Evaluación del proceso fermentativo en la producción de hidromieles monoflorales colombianas

• Tapiero Cuéllar, José Libardo ^[2] ; Salamanca Grosso, Guillermo ^[1]
  1. [1] Universidad del Tolima

     Universidad del Tolima

     Colombia

     
  2. [2] Servicio Nacional de Aprendizaje SENA
• Localización: Revista Colombiana de Investigaciones Agroindustriales, ISSN-e 2422-4456, Vol. 3, Nº. 1, 2016 (Ejemplar dedicado a: Revista Colombiana de Investigaciones Agroindustriales), págs. 6-14
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Evaluation of the fermentation process in the production of Colombian monofloral meads
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• Resumen
  • español

    El objetivo de esta investigación fue la optimización de hidromieles colombianas usando muestras de mieles monoflorales de Eucalipto (Eucalyptus globulus Labill.), Encenillo (Weinmannia tomentosa L.f.) y Matarratón (Gliricidia sepium (Jacq.) Walp.), obtenidas en las zonas de Villanueva -(Casanare), Paipa- (Boyacá) y Mariquita-(Tolima), Colombia, como desarrollo de un nuevo producto con valor agregado. Se realizó en primera instancia, la evaluación de las propiedades fisicoquímicas de la materia prima (miel), así como el análisis polínico de la misma para confirmar su naturaleza. Se utilizó un sistema discontinuo (Batch) a temperatura ambiente con mostos de 22ºBrix y tres niveles de levadura (0,30, 0,40 y 0,60 g.L-1) del género Saccharomyces bayanus. Durante el proceso fermentativo, se evaluó la transformación de los azucares de la miel, ácidos volátiles y totales en los mostos, usando un modelo matemático Sigmoidal-Logístico. Para la medición de la producción de etanol y dióxido de carbono, la cinética se ajustó al modelo matemático Sigmoidal-Slogistico1 con interacción logarítmica de Levenberg Marquart, permitiendo valorar cada una de las variables relacionas con el consumo y producción de compuestos durante la fase exponencial del crecimiento de las levaduras. Los resultados más relevantes permitieron observar un descenso de los sólidos solubles, durante el proceso de fermentación, desde 22,2 ± 0,40 a 9,10 ± 0,05 ºBrix. La fracción de etanol en los mostos evoluciona con el incremento de levadura; para las hidromieles estuvo en el rango de 8,34 ± 0,22 a 11,2 ± 0,33 g.L-1. Para la evaluación de la cinética, se usó el paquete estadístico OriginPro2016. La evolución de dióxido de carbono mostró una mayor velocidad de reacción en los mostos con niveles más altos de levadura, desde 17,4 ± 0,06 a 20,8 ± 0,70 g.L-1 acumulado durante los 11 días de fermentación. El producto final fue evaluado en términos de la fracción etanólica, sólidos solubles, acidez total, volátil y dióxido de carbono.  Para citar este artículoTapiero, J. y Salamanca, G. (2016). Evaluación del proceso fermentativo en la producción de hidromieles monoflorales colombianas. Rev. Colomb. Investig. Agroindustriales, 3(1), 6-14. DOI: http://dx.doi.org/10.23850/24220582.377

  • English

    The aim of this research was the optimization of Colombian meads using samples of eucalyptus (Eucalyptus globulus Labill.), Encenillo (Weinmannia tomentosa L.f.) and Matarraton (Gliricidia sepium (Jacq.) Walp.) monofloral meads, obtained in the areas of Villanueva -(Casanare), Paipa- (Boyacá) and Mariquita- (Tolima), Colombia, as a development of a new product with added value. In addition, the evaluation of the physicochemical properties of the raw material (mead) was made, as well as the pollen analysis of the same to confirm its nature. A batch system was used at room temperature with 22ºBrix musts and three yeast levels (0.30, 0.40 and 0.60 g.L-1) of the genus Saccharomyces bayanus. During the mead fermentation process, volatile and total sugars were transformed in musts using a Sigmoidal-Logistic mathematical model. In order to measure the production of ethanol and carbon dioxide, the kinetics were adjusted to the mathematical model Sigmoidal-Slogistico1 with logarithmic interaction of Levenberg Marquart, allowing evaluate each of the variables related to the consumption and production of compounds during the exponential phase of the yeast growth. The most relevant results allowed observe a decrease of the soluble solids, during the fermentation process, from 22.2 ± 0.40 to 9.10 ± 0.05º Brix. The ethanol fraction in the musts evolved with the increase of yeast, for the mead, was in the range of 8.34 ± 0.22 to 11.2 ± 0.33 g.L-1. For the evaluation of the kinetics, the statistical package OriginPro2016 was used. The evolution of carbon dioxide showed a higher reaction rate in the musts with higher levels of yeast, from 17.4 ± 0.06 to 20.8 ± 0.70 g.L-1 accumulated during the 11 days of fermentation. The final product was evaluated in terms of ethanolic fraction, soluble solids, total acidity, volatile and carbon dioxide.Para citar este artículoTapiero, J. y Salamanca, G. (2016). Evaluación del proceso fermentativo en la producción de hidromieles monoflorales colombianas. Rev. Colomb. Investig. Agroindustriales, 3(1), 6-14. DOI: http://dx.doi.org/10.23850/24220582.377