Resumen de Capacidad antioxidante: conceptos, métodos de cuantificación y su aplicación en la caracterización de frutos tropicales y productos derivados

Alfredo Vázquez Ovando, José David Mejía Reyes, Karina Elizabeth García Cabrera, Gamaliel Velázquez Ovalle

• español

  La capacidad antioxidante se ha convertido en una característica ampliamente demandada en los alimentos contemporáneos. El conocimiento de las moléculas que imparten esta actividad, así como los alimentos donde pueden encontrarse de manera natural, aporta información para el correcto aprovechamiento de estas importantes sustancias. Sin embargo, aún hoy día, los métodos para medir la capacidad antioxidante in vitro siguen poco unificados. Aunque existen al menos tres métodos universalmente utilizados, las unidades en la que se expresan los resultados son heterogéneas, lo que dificulta un poco la comparación certera entre muestras de naturaleza similar. El objetivo del presente artículo fue realizar una revisión sobre aspectos fundamentales de la capacidad antioxidante, con énfasis en las moléculas responsables de tal actividad y los métodos disponibles para cuantificarla. Adicionalmente, dado que los alimentos de origen vegetal son la principal fuente natural de compuestos antioxidantes, se incluyen reportes de estudios que cuantifican la capacidad antioxidante de frutos tropicales y de productos o coproductos de éstos.

• English

  Antioxidant capacity has become a widely demanded feature in actually foods. The knowledge of the molecules that contribute this activity, as well as the natural foods where they can be found, provides information for the correct use of these important substances. However, even today, methods for measuring antioxidant capacity in vitro remain poorly unified. Although there are at least three universally used methods, the units in which the results are expressed are heterogeneous, which makes accurate comparison between samples of a similar nature somewhat difficult. This review includes a review of basic aspects of antioxidant capacity, with an emphasis on the molecules responsible for such activity and the methods available to quantify it. Additionally, given that foods of plant origin are the main natural source of antioxidant compounds, a brief review is made of studies that quantify the antioxidant capacity of tropical fruits and their products or co-products.