Humedad crítica, transición vítrea, y propiedades cromáticas de confites duros enriquecidos con aceite esencial de eucalipto y tintura de Hibiscus sabdariffa L.

• Autores: Guillermo Salamanca, José Libardo Tapiero Cuéllar
• Localización: Revista Colombiana de Investigaciones Agroindustriales, ISSN-e 2422-4456, Vol. 10, Nº. 1, 2023 (Ejemplar dedicado a: Revista Colombiana de Investigaciones Agroindustriales), págs. 13-25
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Critical humidity, glass transition, and chromatic properties of hard candies enriched with eucalyptus essential oil and Hibiscus sabdariffa L. tincture
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• Resumen
  • español

    El objetivo de este trabajo se centró en el desarrollo de caramelos duros coloreados con sacarosa cristalizada, glucosa y ácido cítrico, adicionando aromas de fresa, cereza y uva. Se usó como colorante natural el extracto de Hibiscus sabdariffa L. (Malvaceae: Hybiscus) y aceite esencial de eucalipto, manteniendo el contenido de humedad en 13,6 g/100 g y los azucares en 41,5 g/100 g, con un nivel de ácido cítrico de 0,80 g/100 g. Los aromas fueron incorporados a tres niveles distintos (0,1; 0,2 y 0,3), el colorante natural de H. sabdariffa (0,8; 1,6 y 2,5) g /100 g, y el aceite esencial de eucalipto en 300 mg/kg. En la evaluación de las formulaciones resultantes se consideraron los parámetros de humedad, humedad en el equilibrio e isoterma de sorción a 15, 25 y 35 ºC que fueron a su vez proyectados a través del modelo de Gordon y Taylor, que a la postre se evidenció como una relación lineal. Se evalúan de forma general las relaciones entre humedad critica, temperatura de transición vítrea y actividad de agua y los parámetros de cromaticidad (CIELab) en función de los componentes adicionados.

  • English

    The aim of this work was focused on the development of colored hard candies using crystallized sucrose, glucose and citric acid, adding strawberry, cherry and grape flavors that were incorporated at three different levels. Extracts of Hibiscus sabdariffa L. (Malvaceae: Hybiscus) were used as natural colorants  and essential oil of Eucalyptus sp (Myrtaceae: Eucalyptus), keeping the moisture content at 13,6 g/100 g and the sugars at 41,5 g/100 g with a citric acid level of 0,80 g/100 g. Flavorings were incorporated at three different levels (0,1; 0,2 and 0,3) and natural coloring of H. sabdariffa (0,8; 1,6 and 2,5) g/100 g and eucalyptus essential oil at 300 mg/kg. In the evaluation of the resulting formulations, the parameters of moisture and sorption isotherm at 15, 25 and 35 ºC were considered, which in turn were projected through the Gordon and Taylor model, which in the end was shown to be a linear relationship. The relationships between critical humidity, glass transition temperature and water activity and the chromaticity parameters (CIELab) as a function of the added components are evaluated in general.