Resumen de Caracterización física y sensorial de almendras de plantas de cacao elite (Theobroma cacao L.) en Bagua, Perú

Jhon More Calderón, Armstrong Fernández Jerí, Efraín M. Castro–Alayo, César Balcázar Zumaeta, Leoncio Fernández Jeri

• español

  El trabajo de investigación tuvo como objetivo caracterizar física y sensorialmente las almendras de cacao (Theobroma cacao L.) de 20 plantas elites en fincas de los distritos Copallín y La Peca en la provincia Bagua, Perú. Se determinó la calidad física (índice de grano, peso de grano y prueba de corte) y sensorial (atributos básicos y específicos). Se obtuvo valores de humedad de las almendras (6,5 a 7,7%) dentro los valores aceptables (menor a 8%); el promedio de índice de grano y peso de grano indicaron un manejo agronómico y empleo de material genético adecuados; el índice de grano (1,20 a 1,80) en 18 árboles de cacao elites fueron valores comerciales. Sensorialmente los atributos básicos se acentuaron en las almendras de Copallín; mientras que los atributos floral, frutal y cacao resaltaron más en almendras de La Peca. Las almendras estudiadas son aptas para la obtención de chocolate de fino aroma.

• English

  The objective of the research work was to physically and sensorially characterize the cacao almonds (Theobroma cacao L.) of 20 elite plants on farms in the Copallín and La Peca districts in Bagua province, Peru. Physical (grain index, grain weight and cutting test) and sensory quality (basic and specific attributes) were determined. Moisture values of the almonds (6.5 to 7.7%) were obtained within acceptable values (less than 8%); the average grain index and grain weight indicated adequate agronomic management and use of genetic material; the bean index (1.20 to 1.80) in 18 elite cacao trees were commercial values. Sensorially, the basic attributes were accentuated in the Copallín almonds; while the floral, fruity and cocoa attributes were stood out in La Peca almonds. The studied almonds are suitable for obtaining fine aroma chocolate.