La potencialidad de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA´S) en los conceptos y estilos culinarios: Una Revisión

• Guambi, David ^[1] ; Diaz, Gabriel ^[2] ; Marín, Inés ; Antamba, Edwin
  1. [1] Universidad Internacional del Ecuador

     Universidad Internacional del Ecuador

     Quito, Ecuador

     
  2. [2] Universidad Técnica Particular de Loja

     Universidad Técnica Particular de Loja

     Loja, Ecuador

     
• Localización: FACSalud UNEMI, ISSN-e 2602-8360, Vol. 6, Nº. 11, 2022 (Ejemplar dedicado a: DICIEMBRE 2022-MAYO 2023), págs. 66-75
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • The potentiality of the transmission of foodborne diseases in culinary concepts and styles: A Review
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    La coyuntura sanitaria alrededor del mundo ha despertado preocupación y responsabilidad en el consumo alimentario, por ello se busca poner en contexto la relación existente entre los estilos de cocina contemporáneos y los riesgos de transmisión que puedan darse debido a que las enfermedades transmitidas por alimentos en la mayoría de los casos se contrarrestan o potencian en estas etapas de producción culinaria. La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha reconocido como una problemática de salud pública, situación que pone en relevancia el compromiso ético sobre las prácticas aplicadas en las materias primas. En la mayoría de los casos los estilos culinarios contemporáneos aparecen con procesos en el que se prioriza realzar las texturas de los alimentos a través de aditivos convirtiéndose en un riesgo potencial de ETA’S debido a que en la mayoría de los casos la activación de estos se encuentra en la zona de temperaturas de riesgo. Esta investigación descriptiva documental contextualiza las principales causas de transmisión por agentes patógenos en los alimentos y la relación que podrían existir con los procedimientos de cocción y con ello poner de manifiesto la prevención necesaria en esta etapa de la cadena alimentaria y buscar conciencia de calidad integral en la industria.

  • English

    The health situation around the world has aroused concern and responsibility in food consumption, therefore, we seek to put into context the relationship between contemporary cooking styles and the risks of transmission that may occur because the foodborne diseases in most cases are counteracted or enhanced in these stages of culinary production. The World Health Organization (WHO) has recognized this as a public health problem, a situation that highlights the ethical commitment to the practices applied to raw materials. In most cases, contemporary culinary styles appear with processes that prioritize the enhancement of food textures through additives, becoming a potential risk of foodborne diseases due to the fact that in most cases their activation is found in the risk temperature zone. This descriptive documentary research contextualizes the main causes of pathogen transmission in food and the relationship that could exist with the cooking procedures, thus highlighting the necessary prevention at this stage of the food chain and seeking awareness of integral quality in the industry.