Resumen de Inoculación de cepas autóctonas desaccharomyces y no‐saccharomyces en vinos de la D.O. "Vinos de Madrid"
Margarita García, Braulio Esteve-Zarzoso, Juan Mariano Cabellos Caballero, Julia Crespo, Valeria Romero, Teresa Arroyo
En la elaboración del vino, hay un interés creciente en el uso de levaduras no‐Saccharomyces en cocultivo con Saccharomyces cerevisiae con una consecuente mejora enel control de la fermentación combinado con el uso de nuevos procesos biotecnológicos. Eneste trabajo, se analizan los cultivos puros junto a inoculaciones mixtas y secuenciales de lascepas autóctonas aisladas de la D.O. "Vinos de Madrid", Torulaspora delbrueckii, CLI 918;Schizosaccharomyces pombe, CLI 1085; Candida stellata, CLI 920; Metschnicowiapulcherrima, CLI 475; Lachancea thermotolerans, 9‐6C, con la cepa autóctona deSaccharomyces cerevisiae, CLI 889, sobre mosto de la variedad Malvar. Del estudio de lacomposición físico‐química, aromática y sensorial de los vinos resultantes se deduce que lasinoculaciones secuenciales han sido las que aportan mayor complejidad y calidad a los vinoselaborados.
