Resumen de Efecto de la adición de almidón resistente tipo 3 de avena en las propiedades viscoelásticas de la masa y su influencia sobre la calidad de galletas: Almidón resistente tipo 3 de avena
José Gabriel Monter Miranda, Paul Baruk Zamudio Flores, Miguel Espino Díaz, Juan Manuel Tirado Gallegos, J Rodolfo Rendón Villalobos, Francisco Hernández Centeno, María Hernández González, Haydeé Yajaira López de la Peña, Gilber Vela Gutiérrez, René Salgado Delgado, Adalberto Ortega Ortega
- español
Se obtuvo almidón resistente tipo 3 (AR3) por el proceso de autoclaveado utilizando harina de avena. El AR3 se adicionó a diferentes concentraciones (0, 5, 10, 15 y 20 %, p/p) en una masa para la elaboración de galletas. Las propiedades reológicas y de textura de las masas con AR3 se analizaron por pruebas viscoelásticas y análisis de perfil de textura (APT), respectivamente. La calidad de las galletas se determinó mediante un análisis sensorial y la evaluación de dureza y color. El APT evidenció un incremento significativo (p < 0.05) en las variables de fracturabilidad, dureza, adhesividad y gomosidad. La incorporación de AR3 incrementó el módulo elástico (G´) y viscoso (G´´) en comparación con la masa control. Todos los tratamientos presentaron un comportamiento elástico (G´> G´´). La dureza en las galletas incrementó (p < 0.05) con la concentración de AR3, con valores que oscilaron desde ≈ 8 N (control) hasta 20 N (AR20 %). Las pruebas sensoriales no mostraron diferencias significativas entre la galleta control y la galleta que presentó la mayor cantidad de AR3; siendo esta última la de mayor preferencia. La adición de AR3 en la masa provocó cambios funcionales y de textura significativos que afectaron positivamente los atributos de calidad de las galletas.
- English
Resistant starch type 3 (RS3) was obtained by the autoclaving process using oatmeal. The RS3 was added at different concentrations (0, 5, 10, 15 and 20 %, w/w) in a dough for the production of cookies. The rheological and textural properties of the RS3 doughs were analyzed by viscoelastic tests and texture profile analysis (TPA), respectively. The quality of the cookies was determined by sensory analysis and the evaluation of hardness and color. The TPA showed a significant increase (p < 0.05) in the variables of fracturability, hardness, adhesiveness and rubberiness. The incorporation of RS3 increased the elastic (G´) and viscous (G´´) modulus compared to the control mass. All treatments presented an elastic behavior (G´> G´´). The hardness in the cookies increased (p < 0.05) with the concentration of RS3, with values ranging from ≈ 8 N (control) to 20 N (RS20 %). The sensory tests did not show significant differences between the control cookie and the cookie that presented the highest amount of RS3; the latter being the most preferred. The addition of RS3 in the dough caused significant functional and textural changes that positively affected the quality attributes of the cookies.
