Resumen de Pautas dietéticas y valoración nutricional de los menús escolares en centros públicos de la Comunidad de Madrid
Susana del Pozo de la Calle, B. Beltrán de Miguel, Carmen Cuadrado Vives, José Manuel Ávila Torres, Nieves Lillo
Con frecuencia la valoración nutricional de los menús servidos en los colegios públicos de Madrid muestra graves problemas como: enormes variaciones entre días en el contenido energético -con desviaciones de hansa el 50%-, cantidades insuficientes, desequilibrio en los perfilen calórico -alto contenido en grasas y bajo en hidratos de carbono- y lipídico -alto contenido en ácidos grasos saturados-, poca variedad, etc.
La Fundación Española de la Nutrición junto a nuestro equipo del Departamento de Nutrición de la UCM, a petición de la Conserjería de Educación de la Comunidad de Madrid, ha diseñado la normativa que debían cumplir los menús escolares servidos en los colegios públicos (BOCM 24-05-01 y BOCM 10-09-02) y en la valoración y posterior seguimiento de las empresas de restauración que suministran dichos menús.
A partir de la documentación presentada por las empresas de restauración, que optaban al suministro de los menús encolares, donde se recogen los menús ofertados, se valoró la adecuación de los mismos teniendo en cuenta:
· Aspectos básicos. Requisitos nutricionales.
· Otros contenidos de elaboración y distribución de los menús.
· Composición y variedad de los menús.
Posteriormente se realizó un seguimiento, para verificar sin sito" como los menús de los colegios respondían a los datos suministrados. Este proceso que comenzó en el año 2001 continúa en la actualidad. Durante este tiempo se ha observado una mejoría paulatina de las comidas servidas, respecto al estado inicial, que afecta principalmente a la composición y variedad del menó y su perfil calórico. En la actualidad se siguen llevando a cabo controles de comedores y se determinan los perfiles lipídicos por cromatrografía de gases.
