Resumen de Oxidases activities and antioxidant capacity of minimally processed baby romaine lettuce (Lactuca sativa L. cv. duende) cultivated under different salinity conditions
Marco Chisari, Orazio Peluso, Aldo Todaro, R. N. Barbagallo, Giovanni Spagna
El pardeamiento enzimático es uno de los principales problemas implicados en el procesamiento mínimo y en la siguiente conservación de hortalizas de hoja, reduciendo la vida comercial del producto. Se han evaluado las variaciones de las dos principales oxidasas, polifenol oxidasa (PPO) y peroxidasa (POD), así como del contenido en fenoles, del color y de la capacidad antioxidante (metodo ORAC) durante 10 días de conservación a 4 °C de lechuga Baby Romaine (Lactuca sativa L. cv. Duende) mínimamente procesada, cultivada bajo 3 distintas condiciones de salinidad (2,8, 3,8, 4,8 dS/m), para determinar la condición más apta al siguiente procesamiento. Niveles crecientes de salinidad redujeron las dos actividades enzimáticas durante 7 días de conservación. En las muestras cultivadas en condición de elevada salinidad se observó también la menor variación de color, expresada como ΔE* [(ΔL*2+Δa*2+Δb*2)1/2], y la menor reducción de contenido en fenoles y de capacidad antioxidante .
