Resumen de Influencia de la temperatura y tiempo de conservación de la yuca entera sobre la calidad del tubérculo mínimamente procesado

Catalina Cubas Sánchez, María Gloria Lobo Rodrigo, Mónica González González

• La yuca es un tubérculo altamente perecedero cuyo principal signo de deterioro es el estriado vascular, que se manifiesta en forma de haces negro-azulados en el parénquima. Con el fin de evitar la aparición del estriado vascular durante el almacenamiento de la yuca mínimamente procesada se estudió el efecto de la temperatura de conservación y el tiempo que transcurre entre la recolección y el procesado sobre la calidad de la yuca entera. Se evaluaron dos vías de comercialización de la yuca entera entre las islas de El Hierro (zona productora) y de Tenerife (posible zona procesadora): aérea y marítima, así como tres temperaturas de conservación (25, 10 y 5ºC) durante 18 horas (h) ó 2 días + 18 h (66 h). Las diferencias en tiempo (1 ó 4-5 días para el transporte aéreo o marítimo, respectivamente) y temperatura (constante durante el transporte en avión y muy variable durante el marítimo) permitieron que se pudiera procesar un 80% más de los tubérculos transportados en avión que de los ...