Pimientos cherry cortados. Evolución de fenoles y ácido ascórbico durante el almacenamiento

• Ávalos Llano, Karina Roxana ^[1] ; Sgroppo, Sonia Cecilia ^[1] ; Chaves, Alicia Raquel ^[2]
  1. [1] Universidad Nacional del Nordeste

     Universidad Nacional del Nordeste

     Argentina

     
  2. [2] Universidad Nacional de La Plata

     Universidad Nacional de La Plata

     Argentina

     
• Localización: V Congreso Iberoamericano de Tecnología postcosecha y Agroexportaciones. Tecnología, calidad y seguridad hortofrutícola: Universidad Politécnica de Cartagena. 29 de mayo a 1 de junio, 2007 / Francisco Artés Calero (dir. congr.), 2007, ISBN 978-84-95781-85-7, págs. 634-642
• Idioma: español
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  • Se estudiaron las modificaciones producidas en la capacidad antioxidante, el contenido de fenoles totales y de ácido ascórbico de pimientos cherry frescos cortados (Capsicum annuum, L. cv ‘cherry’) 90% rojo, conservados a 10ºC durante 10 días. También se evaluó el deterioro de los frutos. En pimientos enteros, la capacidad antioxidante se mantuvo constante durante el ensayo, mientras que en frutos descorazonados y cortados en mitades disminuyó más de un 12%, siendo más acusada en estos últimos. El contenido de fenoles totales no tuvo modificaciones en los pimientos enteros y descendió ligeramente a los 10 días en el resto de las presentaciones analizadas. Los niveles de ácido ascórbico no presentaron variaciones significativas en los frutos enteros y descorazonados, en tanto que en los cortados en mitades descendieron un 21% al finalizar las experiencias. Los pimientos enteros mantuvieron su calidad sensorial por 10 días a temperatura de refrigeración, mientras que los frutos ...