Efectos de la inclusión de Bacillus Coagulans en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de snacks expandidos de quinoa

• Autores: Karen S. Muñoz Pabon, José Luis Hoyos Concha, Jose Fernando Solanilla Duque
• Localización: Publicaciones e Investigación, ISSN-e 2539-4088, ISSN 1900-6608, Vol. 16, Nº. Extra 4, 2022 (Ejemplar dedicado a: Edición especial Expotech)
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Effects of including Bacillus Coagulans on the physicochemical and sensory properties of expanded snacks from Quinoa
• Enlaces
  • Texto completo
• Resumen
  • español

    El consumo de alimentos funcionales ha crecido rápidamente, especialmente aquellos con adición de bacterias probióticas, las cuales generalmente se encuentran en matrices lácteas donde se favorece su crecimiento; por lo tanto, la aplicación de probióticos en otro tipo de matrices presenta desafíos relacionados con el crecimiento, supervivencia, viabilidad, estabilidad y cambios en las características sensoriales durante el procesamiento y almacenamiento. Por ello, el presente estudio tuvo como objetivo desarrollar un nuevo snack probiótico elaborado a partir de quinua y adicionado con bacterias lácticas formadoras de esporas al 0,3%. El probiótico se añadió por pulverización, después del proceso de extrusión, junto con la sal y el aceite, a 70°C en condiciones secas. Una vez incorporados los probióticos, se evaluó la viabilidad bacteriana, la resistencia al jugo gástrico simulado, pruebas fisicoquímicas y sensoriales durante 120 días de almacenamiento a temperatura ambiente y se comparó con un snack de control sin probiótico. La evaluación de la viabilidad se mantuvo por encima de 106 UFC/g de aperitivo. La prueba de resistencia a la simulación del tracto intestinal mostró una viabilidad del 70%. Las propiedades fisicoquímicas y sensoriales evaluadas no tuvieron cambios significativos durante el tiempo de almacenamiento en comparación con el control. Nuestros resultados mostraron que el nuevo snack con probiótico es estable durante su almacenamiento a temperatura ambiente y en condiciones de baja humedad.

  • English

    The consumption of functional foods has grown rapidly, especially those with added probiotic bacteria, which are generally found in dairy matrices where their growth is favored; therefore, the application of probiotics in other types of matrices presents challenges related to growth, survival, viability, stability and changes in sensory characteristics during processing and storage. Therefore, the present study aimed to develop a new probiotic snack made from quinoa and added with 0.3% spore-forming lactic acid bacteria. The probiotic was added by spraying, after the extrusion process, together with salt and oil, at 70°C under dry conditions. Once the probiotics were incorporated, bacterial viability, resistance to simulated gastric juice, physicochemical and sensory tests were evaluated during 120 days of storage at room temperature and compared with a control snack without probiotic. Viability assessment was maintained above 106 CFU/g snack. Intestinal tract simulation resistance test showed 70% viability. The physicochemical and sensory properties evaluated had no significant changes during storage time compared to the control. Our results showed that the new snack with probiotic is stable during storage at room temperature and low humidity conditions.