Efecto de la adición de goma arábiga y maltodextrina sobre las propiedades del ajo deshidratado por aspersión

• Páramo Calderón, Delia Esther ^[1] ; Robles Olvera, Víctor José ^[1] ; García Alvarado, Miguel Ángel ^[1] ; Rodríguez Jiménez, Guadalupe del Carmen ^[1]
  1. [1] Instituto Tecnologico de Veracruz

     Instituto Tecnologico de Veracruz

     México

     
• Localización: V Congreso Iberoamericano de Tecnología postcosecha y Agroexportaciones. Tecnología, calidad y seguridad hortofrutícola: Universidad Politécnica de Cartagena. 29 de mayo a 1 de junio, 2007 / Francisco Artés Calero (dir. congr.), 2007, ISBN 978-84-95781-85-7, págs. 1061-1071
• Idioma: español
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  • El ajo (Allium sativum L.) posee una variedad de compuestos azufrados responsables del olor característico, pungencia y propiedades terapéuticas. Debido a que es un vegetal semi-perecedero se requieren métodos de conservación para prolongar su vida de anaquel, siendo el secado muy empleado. El ajo es sensible a las temperaturas elevadas y algunos volátiles pueden perderse durante el secado, por lo que es importante seleccionar un método adecuado para obtener un producto de calidad aceptable. El secado por aspersión combinado con la adición de materiales de soporte, permite retener volátiles presentes en el alimento. El objetivo del trabajo fue evaluar el efecto de goma arábiga y maltodextrina (DE-10), así como las condiciones de secado por aspersión del jugo extraído de ajo blanco, sobre la retención de los compuestos responsables de la pungencia: alicina y ácido pirúvico. El secado se realizó a temperaturas de entrada del aire de 110 y 130ºC; y de salida de 60, 70 y 80ºC; y con ...