Efecto de la adición de sustancias antioxidantes a la fracción celular de la sangre de cerdo sobre el oscurecimiento producido durante la deshidratación por atomización

• Autores: C. Carretero, Mònica Toldrá Alegret, Elena Saguer Hom, Dolors Parés i Oliva
• Localización: Alimentación, equipos y tecnología, ISSN 0212-1689, Año nº 19, Nº 3, 2000, págs. 53-58
• Idioma: español
• Texto completo no disponible (Saber más ...)
• Resumen

  • Se determinó si la adición de diferentes concentraciones de sustancias potencialmente antioxidantes (ácido ascórbico, dextrina y glucosa) a la fracción celular de sangre de cerdo evitaba el oscurecimiento oxidativo que se produce durante la deshidratación por atomización de este producto. A su vez, se estudió si el efecto protector o antioxidante se mantenía durante el periodo de almacenaje de la fracción celular en polvo. Con esta finalidad. se determinó la evolución en el tiempo de los parámetros del color CIE L * a* b* de la fracción celular deshidratada por atomización en función del tipo de antioxidante utilizado y de la concentración añadida. Solamente la adición de ácido ascórbico y glucosa tuvo efectos sobre el color del concentrado de hemoglobina en polvo. Estos aditivos no evitaban la oxidación de la hemoglobina, pero producían un aumento de la luminosidad, con lo cual se obtenía un producto en polvo de color marrón más claro que sin la adición de antioxidantes.