La microbiota de los quesos de Asturias

• Autores: Patricia Rúas Madiedo, Abelardo Margolles, María Fernández
• Localización: Boletín de Ciencias y Tecnología, ISSN 2695-2815, Nº. 55, 2020, págs. 285-305
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • The microbiota of the Asturian cheeses
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• Resumen
  • español

    La importancia socioeconómica del sector lácteo en Asturias es de sobra conocida. Aunque la leche, en sus diferentes formatos (líquida, en polvo o evaporada), sigue siendo el principal producto de las empresas lácteas asturianas, la elaboración de queso ha ido aumentando en los últimos años. Actualmente Asturias es considerada "la mancha quesera de Europa" y alberga un gran número de pequeños productores que elaboran de forma artesanal numerosas variedades de queso, desde los más tradicionales hasta los que hoy denominamos queso de autor. De entre todos los tipos de queso elaborados en Asturias, hay cuatro que cuentan con Denominación de Origen Protegida (DOP): Cabrales, Gamonéu, Afuega'l Pitu y Casín. Todos ellos han sido objeto de estudios que han conducido a definir, en mayor o menor medida, las características microbiológicas de estos productos. En concreto, para los quesos Cabrales y Afuega'l Pitu se han desarrollado fermentos específicos para elaborar la cuajada, lo que ha contribuido a la estandarización del proceso de producción y, al mismo tiempo, a mejorar su calidad y seguridad alimentaria. Sin duda, la caracterización microbiológica de los quesos asturianos con DOP han contribuido significativamente a fijar las señas de identidad de estos productos de crucial importancia gastronómica y cultural para Asturias.

  • English

    The socioeconomic relevance of the dairy sector in Asturias is well Known. Although milk, in its different formats (liquids, powder or evaporated), continues to be the main product of Asturian dairy companies, the manufacture of cheese has been raised in recent years. Currently, Asturias is considered "the cheese stain of Europe" and is home to a large number of small producers who make numerous varieties of cheese in artisanal way, from the most traditional to what we now call "signature" cheeses. Of all the types of cheese made in Asturias, there are four that have a Protected Designation of Origin (PDO): Cabrales, Gamonéu, Afuega'l Pitu and Casín. All of them have been the subjetcs of studies that have led to define, to a greater or lesser extent, the microbiological characteristics of these products. Indeed, for Cabrales and Afuega'l Pitu cheeses specific ferments have been developed to make the curd, which has contributed to the standarization of the production process and, at the same time, to improve its quality and food safety. Without any doubt, the microbiological characterization of Asturian cheeses with PDO it has contributed significantly to establishing the hallmarks of these products of crucial gastronomic and cultural importance for Asturias.