Resumen de Nitrógeno asimilable y los riesgos asociados a los microorganismos fermentativos

Antonio Tomás Palacios García, Andrea Aguado, Irene Paniagua, David Carrillo Zamajón

• español

  La utilización de nutrientes en enología ha sido una técnica tradicional aplicada en bodega de forma sistemática para mejorar las condiciones de las levaduras en fermentación y, así, disminuir los riesgos de paradas de fermentación y desviaciones metabólicas, conduciendo la vinificación hacia vinos de mayor calidad. Las necesidades en nitrógeno y oxígeno ya han sido consideradas a estudio desde hace mucho tiempo, lo que ha permitido poner en práctica numerosas y muy oportunas correcciones adaptadas a los resultados de estas investigaciones, lo que ha resuelto parte de los problemas en cuanto a paradas de fermentación y reducciones por la presencia de compuestos azufrados. El principal objetivo de este artículo es valorar el papel que los nutrientes, principalmente el nitrógeno asimilable, tiene en los resultados finales de la vinificación y, muy de forma específica, sobre las posibles contaminaciones microbiológicas que pueden surgir cuando hay exceso de nutrientes una vez terminada la vinificación.

• English

  The use of nutrients in oenology has been a traditional technique applied in the winery in a systematic way to improve the conditions of yeasts in fermentation and thus, reduce the risks of stuck fermentations and metabolic deviations, leading the vinification towards wines of higher quality. The nitrogen and oxygen needs have already been considered for a long time, which has allowed to implement numerous corrections and very timely adapted to the results of these investigations, which has solved part of the problems in terms of stuck fermentation and reductions with the presence of sulfur compounds. The main objective of this article is to assess the role that nutrients, mainly assimilable nitrogen, has in the final results of winemaking and very specifically, on the possible microbiological contaminations that may arise when there is excess of nutrients once the vinification is finished.