Impacto de las mermas en la industria restaurantera en México: Modelo Socioeconómico VS. Economía Circular

• Autores: Nohemi Montserrat Villegas A, Martín Aubert Hernández Calzada, Jessica Mendoza Moheno
• Localización: Tendencias en la Investigación Universitaria: una visión desde Latinoamérica. Vol.XIX / coord. por Yamarú del Valle Chirinos Araque, Adán Guillermo Ramírez García, Roberto Godínez López, Nataliya Barbera Alvarado, Dorkys Coromoto Rojas Nieves, 2022, ISBN 978-980-7857-58-1, págs. 156-168
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Impact of shrinkage in the restaurant industry in Mexico: Socioeconomic model vs. Circular economy
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• Resumen
  • español

    El sector restaurantero representa una parte fundamental para la economía de México, por ello es importante identificar y reconocer los costos ocultos ocasionados por disfuncionamientos en las diversas áreas de la empresa, enfocadas principalmente a la materia prima y las repercusiones tanto económicas como sociales que esta genera. La presente investigación está basada en un estudio de caso con el objetivo de analizar el impacto de las mermas en la industria restaurantera en México, bajo el Modelo Socioeconómico y la Economía Circular en una empresa restaurantera ubicada en Pachuca de Soto, Hidalgo, México. La metodología utilizada fue la observación y una interacción cognitiva con personal operativo y directivo de la empresa, gracias a ello pudimos identificar las áreas en donde se encuentra la parte de mayor disfuncionamientos, observándose que el uso incorrecto de las materias primas repercute en diversas áreas de la organización, lo que produce pérdidas debido a la falta de estandarización en los procesos, por lo que se propone a la Economía Circular como propuesta viable para la mejora de los disfuncionamientos localizados en la empresa restaurantera.

  • English

    The restaurant sector represents a fundamental part of the Mexican economy, therefore it is important to identify and recognize the hidden costs caused by dysfunctions in the different areas of the company, mainly focused on raw materials and the economic and social repercussions that this generates. This research is based on a case study with the objective of analyzing the impact of shrinkage in the restaurant industry in Mexico, under the Socioeconomic Model and the Circular Economy in a restaurant company located in Pachuca de Soto, Hidalgo, Mexico. The methodology used was the observation and a cognitive interaction with operational and managerial personnel of the company, thanks to this we were able to identify the areas where the most dysfunctions are found, observing that the incorrect use of raw materials has repercussions in various areas of the organization, which produces losses due to the lack of standardization in the processes, so the Circular Economy is proposed as a viable proposal for the improvement of the dysfunctions located in the restaurant company.