Resumen de Extraction and characterization of proteins present in concentrates from quality protein maize (QPM)

Mariel Garrido Balam, Luis A. Chel Guerrero, Arturo Francisco Castellanos Ruelas, Yolanda Beatriz Moguel Ordóñez, David Betancur Ancona

• español

  El maíz de alta calidad proteica (QPM) representa una fuente alternativa de proteína para la alimentación. Este trabajo tiene como objetivo caracterizar las fracciones, pesos moleculares y estabilidad térmica de las proteínas presentes en concentrados proteicos de maíces QPM, obtenidos por precipitación isoeléctrica. Se obtuvieron harinas de dos tratamientos, sin nixtamalizar y nixtamalizado, así como tres tipos de variedades de maíz: Sac Beh (QPM blanco), Chichén Itzá (QPM amarillo) y Blanco Uxmal (BU testigo). El experimento se realizó utilizando un diseño bifactorial. Se evaluaron cuatro pHs de precipitación isoeléctrica, teniendo el mayor rendimiento y máxima precipitación de proteína a pH 2,5 a 4 °C. La cantidad relativa de fracciones en las variedades de maíz en ambos tratamientos mostró cantidades más elevadas de prolaminas (PR) y glutelinas (GT) en comparación con el control. Todos los maíces QPM mostraron mayor cantidad de GT y menor PR. El perfil electroforético desnaturalizante (SDS-PAGE) indicó pesos moleculares para los concentrados que oscilaron entre 17,6 y 225 kDa (no nixtamalizados), entre 12,9 y 132,2 kDa (nixtamalizados), y para las fracciones con pesos desde 10,2 a 220,7 kDa. Los termogramas mostraron un cambio en la estabilidad térmica en los concentrados de harina no nixtamalizados; no hubo transiciones térmicas en los nixtamalizados debido a la desnaturalización de las proteínas durante la nixtamalización de todas las variedades estudiadas.

• English

  Quality protein maize (QPM) represents an alternative protein source for food. This work aims to characterize fractions, molecular weights, and thermal stability of the proteins present in QPM protein concentrates obtained by isoelectric precipitation. Flours from two treatments, non-nixtamalized and nixtamalized, as well as three types of maize varieties: Sac Beh (QPM white), Chichén Itzá (QPM yellow), and Blanco Uxmal (control), were obtained. The experiment was conducted using a bifactorial 2x3 design. Four isoelectric precipitation pHs were evaluated, having the highest yield and maximum protein precipitation at pH 2,5 at 4 °C. The relative protein fractions in the maize varieties in both treatments showed more elevated amounts of prolamins (PR) and glutelins (GT) compared to the control. All QPM showed higher GT and lower PR. The denaturing electrophoretic profile (SDS-PAGE) showed molecular weights for the concentrates ranging from 17,6 to 225 kDa (non-nixtamalized), from 12,9 to 132,2 kDa (nixtamalized), and from the fractions with weights from 10,2 to 220,7 kDa. The thermograms showed a change in thermal stability in the concentrates from non-nixtamalized flour; there were no thermal transitions in the nixtamalized ones due to the denaturation of the proteins when obtaining the samples during nixtamalization of all the varieties studied.