Resumen de Ahorro energético y conservación medioambiental en el procesado de frutas y hortalizas IV Gama.
Sergio Nogales Delgado, Johathan Delgado Adámez, Ana María Fernández León, María del Carmen Fuentes Pérez, Diego Bohoyo Gil
- español
Los productos IV Gama son cada vez más demandados. Sin embargo, comparados con el fruto o vegetal entero de partida, presentan una vida útil muy corta. Es por ello que se emplean innumerables técnicas de conservación que constituyen la conocida “tecnología de barreras”. No obstante, muchos de los tratamientos aplicados (en especial en la fase de lavado) tienen el objetivo de sustituir o disminuir la proporción de compuestos químicos empleados en el procesado mínimo. Así, se han desarrollado técnicas físicas como el empleo de radiación ultravioleta para reducir la carga microbiana y ultrasonidos para mantener la calidad visual del alimento.
El objetivo de este trabajo fue estudiar las posibilidades de ahorro energético y de conservación del medio ambiente en una planta piloto de procesado en IV Gama, para así comprobar la eficacia de algunas de las técnicas emergentes en el procesado mínimo. Así, se adaptaron dos equipos a una línea de lavado de IV gama, aplicándose sobre el agua de lavado tanto radiación ultravioleta como ultrasonidos. Finalmente, para comprobar la eficacia de estos tratamientos, se llevaron a cabo análisis microbiológicos y de color sobre el agua de lavado y el producto IV Gama procesado, respectivamente.
Como conclusión, cabe destacar que la radiación UV redujo la carga microbiana del agua considerablemente, permitiéndose así un uso de la misma más prolongado. Por otro lado, la aplicación de ultrasonidos mantuvo la calidad visual del alimento, con lo que se dieron efectos sinérgicos al combinarse con los tratamientos de lavado tradicionales. Consecuentemente, se podría reducir la intensidad o concentración de los aditivos añadidos al agua, suponiendo un menor impacto ambiental y un ahorro de agua al aumentar la durabilidad de la misma.
- English
Fresh-cut fruits and vegetables are more and more demanded. However, their shelf-life is reduced compared to raw materials. That is the reason why many conservation techniques are used, contributing to the “hurdles technology”. Nevertheless, many of the applied treatments (especially during washing) tend to substitute or reduce chemical compounds during minimal processing. Thus, ultraviolet or ultrasounds have been used in order to keep food quality.
The aim of this job was to study energy saving and environmental conservation in a minimal processing line in order to check the effectiveness of some emerging techniques for fresh-cut processing. Namely, ultraviolet and ultrasound were applied on washing step. Finally, so as to check the effectiveness of these treatments, microbiological counts (in water) and colour measurements (on fruit or vegetable surface) were carried out.
As conclusion, it is noteworthy that ultraviolet radiation considerably reduced microbiological counts in water, allowing to use it for longer periods. On the other hand, ultrasound kept visual quality of food. Therefore, additive concentration in water could be reduced, due to the fact that a synergic effect was observed when used with ultrasound. Consequently, water saving is achieved because of its increased durability, and environmental impact could be less severe.
