Compuestos fenólicos, actividad antioxidante, contenido de resveratrol y componentes del aroma de 8 vinos peruanos

• Rodrigo Salazar ^[1] ; Giovana Espinoza ^[1] ; Candy Ruiz ^[1] ; María de Fátima Fernández ^[1] ; Rosario Rojas ^[1]
  1. [1] Universidad Peruana Cayetano Heredia

     Universidad Peruana Cayetano Heredia

     Perú

     
• Localización: Revista de la Sociedad Química del Perú, ISSN-e 2309-8740, ISSN 1810-634X, Vol. 77, Nº. 2, 2011, págs. 135-143
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Phenolic compounds, antioxidant activity, resveratrol content and volatile components of 8 peruvian wines
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    El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo conocer las propiedades fisicoquímicas, actividad antioxidante, componentes del aroma y contenido de resveratrol y quercetina de 8 vinos peruanos. Se encontró que las densidades relativas de los vinos están dentro del rango de 0,9916 a 1,0174 g/mL, mientras que los valores de pH varían de 3,18 a 3,97. Mediante métodos espectrofotométricos se pudo cuantificar la concentración de fenoles totales (2374,25 a 3610,43 mg/L), flavonoides totales (1869,19 a 3138,85 mg/L) y antocianinas totales (102,64 a 317,50 mg/L). Por medio de cromatografía líquida de alta performance (HPLC) se pudo detectar la presencia del compuesto trans-resveratrol en 6 de los 8 vinos peruanos evaluados. El vino Tabernero Malbec-Merlot contiene la mayor concentración de dicho compuesto (0,56 ± 0,03 µg/mL) y, además, es el que presenta la mejor actividad antioxidante en el test de DPPH. Por medio de cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas (GC-MS) se pudo determinar que los compuestos volátiles de mayor concentración en el aroma de los vinos fueron el ácido sórbico, feniletanol, ácido propanoico y monoetil éster del ácido butanodioico.

  • English

    The aim of this investigation was to evaluate some physicochemical properties, the antioxidant activity, the aroma components and resveratrol and quercitin contents of 8 Peruvian wines. We found that the density of the selected wines was in the range of 0,9916 - 1,0174 g/mL, while the pH values were between 3,18 and 3,97. Spectrophotometric methods were used to determine the concentrations of total phenolics (2374,25 - 3610,43 mg/L), flavonoids (1869,19 - 3138,85 mg/L) and anthocyanins (102,64 - 317,50 mg/L). The compound trans-resveratrol was detected by means of High Performance Liquid Chromatography (HPLC) on 6 of the 8 Peruvian wines selected for the present study. The Tabernero Malbec-Merlot wine had the highest concentration of this compound (0,56 ± 0,03 µg/mL) and the best antioxidant activity on the DPPH test. GC-MS studies on the aroma of the evaluated wines showed that the major compounds were sorbic acid, phenylethyl alcohol, propanoic acid and ethyl hydrogen succinate.