Otimização de parâmetros de processamento de alta pressão para realçar os atributos de qualidade de vieiras (Nodipecten nodosus)

• Rosiane Costa Bonfim ^[1] ; Thayrine Rodrigues Martins ^[1] ; Márcio Rodrigues de Andrade ^[1] ; Fabiano Alves Oliveira ^[2] ; Davy William Hidalgo Chávez ^[3] ; Eduardo Henrique Miranda Walter ^[3] ; Henriqueta Talita Guimarães Barboza ^[3] ; Carlos Adam Conte Junior ^[4] ; Ronoel Luiz de Oliveira Godoy ^[3] ; Amauri Rosenthal ^[3]
  1. [1] Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro. Brasil
  2. [2] Centro Federal de Educação Tecnológica Celso Suckow da Fonseca. Brasil
  3. [3] EMBRAPA Agroindustria de Alimentos. Guaratiba. Brasil
  4. [4] Universidade Federal do Rio de Janeiro. Brasil

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• Localización: Ciencia rural, ISSN 0103-8478, Vol. 54, Nº. 10, 2024
• Idioma: portugués
• Títulos paralelos:
  • Optimization of high pressure processing parameters to enhance the quality attributes of scallops (Nodipecten nodosus)
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    Os frutos do mar são uma das fontes mais importantes de nutrientes. No entanto, possuem vida de prateleira curta e os métodos tradicionais de conservação podem gerar perdas em seu sabor natural e nutrientes. O objetivo deste estudo foi avaliar e otimizar o Processamento por Alta Pressão (APH) em relação ao nível de pressão (200-400 MPa) e tempo de espera (0-5 min) aplicado à vieira pata de leão (Nodipecten nodosus) para reduzir a contaminação microbiana, mantendo características desejáveis. Metodologia de superfície de resposta com design Box-Behnken e função de Desejabilidade foram empregadas para otimizar simultaneamente esses atributos de qualidade. A APH melhorou a qualidade microbiana a 200 MPa/5 min, apesar de promover modificações físico-químicas inadequadas no músculo adutor da vieira. Nessa condição de processamento, apesar de um leve aumento da umidade do músculo que poderia ser benéfico, também foi verificado aumento do pH, bem como diminuição da capacidade de retenção de água (CRA). No nível mais severo (400 MPa/5 min), observou-se uma diminuição na força de cisalhamento relacionada à textura instrumental e na Brancura (W) e Luminosidade (L*) relacionada à cor. A otimização simultânea proporcionou um valor de 365MPa/2min em que as características físico-químicas seriam as mais semelhantes às da vieira sem enfrentar um processo de preservação

  • English

    Seafood is one of the most important sources of nutrients. However, they have a short shelf-life and the traditional preservation methods may generate losses in their natural flavour and nutrients. Thisstudy evaluated and optimize the High Pressure Processing (HPP) regarding pressure level (200–400 MPa) and holding time (0–5 min) applied to lion’s paw scallop (Nodipecten nodosus) to reduce microbial contamination while maintaining desirable characteristics. Response surface methodology with a Box-Behnken design and Desirability function were employed to simultaneously optimize these quality attributes. HPP enhanced microbial quality at 200 MPa/5 min, despite promoting inadequate physical-chemical modifications in the adductor muscle of the scallop. In such processing condition, in spite of a slight increase in muscle humidity which could be of benefit, pH increase was also verified, as well as a decrease in water holding capacity (WHC). At more severe level (400 MPa/5 min), a decrease in the shear force related to instrumental texture and in Whiteness (W) and Luminosity (L*) related to color was observed. Simultaneous optimization provided a value of 365MPa / 2min where physicochemical characteristics would be the more similar to the scallop without facing a preservation process.