Restaurantes y sostenibilidad culinaria: un asunto cultural y estético. El caso del restaurante bogotano Mini-Mal

• Ulloa Garzón, Ana María ^[1]
  1. [1] Universidad de Los Andes

     Universidad de Los Andes

     Colombia

     
• Localización: Naturaleza y Sociedad. Desafíos Medioambientales, ISSN-e 2805-8631, Nº. 8, 2024 (Ejemplar dedicado a: Regional Cuisines and Natural Heritage: Questions, Initiatives, and Challenges), págs. 11-25
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Restaurantes e sustentabilidade culinária: uma questão cultural e estética. O caso do restaurante bogotano Mini-Mal
  • Restaurants and Culinary Sustainability: A Cultural and Aesthetic Issue. The Case of Restaurant Mini-Mal in Bogotá
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• Resumen
  • español

    Este es un artículo de reflexión sobre el papel de los restaurantes en la promoción de sostenibilidad ambiental y cultural. El estudio de caso presentado se centra en la historia de Mini-Mal, un restaurante bogotano precursor de la llamada nueva cocina colombiana, un movimiento impulsado por chefs que buscan utilizar en su cocina una amplia y diversa gama de ingredientes y técnicas locales combinando tradición e innovación. El artículo, basado en entrevistas a Eduardo Martínez, socio fundador y chef ejecutivo del restaurante, y revisión de prensa y documentos, habla sobre el concepto de sostenibilidad culinaria que Mini-Mal ha suscrito y ayudado a construir, haciendo énfasis en la importancia de su propuesta cultural y estética. 

  • English

    This article reflects on the role of restaurants in promoting environmental and cultural sustainability. The case study presented here focuses on the history of Mini-Mal, a Bogotá restaurant that is a precursor of the so-called new Colombian cuisine, a movement driven by chefs who seek to use a wide and diverse range of local ingredients and techniques in their cuisine, combining tradition and innovation. The article, based on interviews with Eduardo Martínez, founding partner and executive chef of the restaurant, and a review of press and documents, discusses the concept of culinary sustainability that Mini-Mal has subscribed to and helped build, emphasizing the importance of its cultural and aesthetic proposal.

  • português

    Este é um artigo que reflete sobre o papel dos restaurantes na promoção da sustentabilidade ambiental e cultural. O estudo de caso apresentado enfoca a história do Mini-Mal, um restaurante de Bogotá que é um precursor da chamada “nova cozinha colombiana”, um movimento impulsionado por chefs que buscam usar uma ampla e diversificada gama de ingredientes e técnicas locais em sua culinária, combinando tradição e inovação. Neste artigo, elaborado a partir de entrevistas com Eduardo Martínez, sócio-fundador e chef executivo do restaurante, e de uma análise da imprensa e de documentos, discorre-se sobre o conceito de sustentabilidade culinária a que o Mini-Mal aderiu e que ajudou a construir, enfatizando a importância de sua proposta cultural e estética.