Resumen de Propiedades fisicoquímicas de la leche de cabra en unidades productivas a pequeña escala

Luis A. Chel Guerrero, Carolina Barrientos Ávila, Arturo Francisco Castellanos Ruelas, S. Gallegos Tintoré, David Betancur Ancona

• español

  Objetivo. Evaluar la composición fisicoquímica y el valor nutritivo de leche de cabra en tres diferentes sistemas de manejo productivo a pequeña escala en Mérida, Yucatán, México; con la finalidad de producir leche destinada a la alimentación humana con problemas de asimilación de lactosa. Materiales y métodos. Se recolectaron muestras de leche cada dos semanas durante cuatro meses y se les cuantificó sólidos totales, grasa, proteína, lactosa, cenizas, calcio y fósforo. Se determinó densidad, pH, acidez, ácidos grasos por cromatografía de gases y caseínas por electroforesis. Resultados. La composición promedio fue 2.69% grasa, 4.10% proteína, 4.12% lactosa, 12.96% sólidos totales, 0.83% cenizas, 139 mg/100g calcio y 105 mg/100g fósforo. La densidad, acidez como ácido láctico y pH obtenidos fueron 1.032 g/cm3, 1.36 g/L y 6.51, respectivamente. Las leches aportaron MUFAs como ácidos oleico y gadoleico, y PUFAs como ácido linoleico y araquidónico, implicados procesos metabólicos que reducen el riesgo del síndrome metabólico. El patrón electroforético de las caseínas mostró bandas más abundantes con pesos moleculares de 20 a 36 kDa. Conclusiones. La composición de la leche de cabra producida resultó ser superior, con ventajas nutricionales, y potenciales beneficios a la salud respecto a la leche de otras especies. El contenido de lactosa, el pH y la acidez de la leche de cabra fueron diferentes en función de las unidades de producción; y la densidad, grasa, proteína y cenizas no se vieron influenciadas. La ausencia αs1-caseína sería ventajoso para la reducción de alergias asociadas al consumo de leche.

• English

  Objective. To evaluate the physicochemical composition and nutritional value of goat milk produced in three different small-scale production management systems in Merida, Yucatan in Mexico, to produce milk for human consumption for people with lactose intolerance problems. Materials and methods. Samples were collected every two weeks for four months, and their fat, protein, lactose, total solids, ash, calcium, and phosphorus contents were quantified. Density, pH, acidity, fatty acid profiles by gas chromatography, and the electrophoretic pattern of caseins were determined. Results. The average composition was 2.69% fat, 4.10% protein, 4.12% lactose, 12.96% total solids, 0.83% ash, 139 mg/100g calcium, and 105 mg/100g phosphorus. The density, acidity as lactic acid, and pH obtained were 1.032 g/cm3, 1.36 g/L, and 6.51, respectively. The milk provided MUFAs, such as oleic and gadoleic acids, and PUFAs, such as linoleic and arachidonic acid, involved in metabolic processes that reduce the risk of metabolic syndrome. The electrophoretic pattern of the caseins showed more abundant bands, with molecular weights of 20 to 36 kDa. Conclusions. The composition of the goat milk produced was superior, having nutritional advantages and potential health benefits compared to milk from other species. The lactose content, pH, and acidity of goat milk differed depending on the production units, and density, fat, protein, and ash were not influenced. The absence of αs1-casein would be advantageous for reducing allergies associated with milk consumption.