Evaluación de las propiedades fisicoquímicas y microbiológicas del jugo de betabel (Beta vulgaris L.) termoultrasonicado.

• Ramírez-Melo, Lissete M. ^[1] ; Hernández-Traspeña, José Luis ^[1] ; Cruz-Cansino, Nelly del Socorro ^[1] ; Delgado-Olivares, Luis ^[1] ; Ramírez-Moreno, Esther ^[1] ; Ariza-Ortega, José A. ^[1] ; Alanís-García, Ernesto ^[1]
  1. [1] Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo

     Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo

     México

     
• Localización: Educación y Salud: Boletín Científico Instituto de Ciencias de la Salud Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, ISSN-e 2007-4573, Vol. 7, Nº. 14, 2019 (Ejemplar dedicado a: Educación y Salud Boletín Científico de Ciencias de la Salud del ICSa)
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Evaluation on the Microbiological and Physicochemical Properties of Beetroot (Beta vulgaris L.) Juice Thermoultrasonicated.
• Enlaces
  • Texto completo
• Resumen
  • español

    El betabel (Beta vulgaris L.) es un tubérculo que por su contenido en antioxidantes tiene propiedades preventivas de enfermedades como el cáncer, entre otras. Es consumido crudo, cocido, en ensaladas y jugos. El jugo de betabel, mantiene un alto contenido de antioxidantes, así como otros compuestos bioaccesibles que promueven la salud, pero que al ser sometido a pasteurización se generan pérdidas de estos. Actualmente existen tecnologías emergentes que brindan alternativas a las tecnologías convencionales  como lo es el ultrasonido, que se ha demostrado que libera compuestos bioactivos y mantiene la inocuidad de los alimentos. Por lo anterior, el objetivo de este estudio fue evaluar las propiedades fisicoquímicas (pH, sólidos solubles totales, acidez titulable) y microbiológicas (recuento total y enterobacterias) del jugo de betabel termoultrasonicado con variables de amplitud (80 y 90%) y tiempo (10 y 15 min). El jugo termoultrasonicado tratado a 15min/90% presentó los valores más bajos en mesófilos aerobios y enterobacterias , proporcionando mayor inocuidad, con un elevado porcentaje de estabilidad sin alterar los sólidos solubles totales, acidez y viscosidad en el jugo.

  • English

    Beetroot (Beta vulgaris L.) is a tuber that, due to its antioxidant content, has preventive properties of diseases such as cancer, among others. It is consumed raw, cooked, in salads and juices. Beetroot juice, maintains a high content of antioxidants, as well as other bioaccessible compounds that promote health, but when subjected to pasteurization the losses of these are generated. Currently there are emerging technologies that provide alternatives to conventional technologies such as ultrasound, which has been shown to release these bioactive compounds and maintain the safety of food. For the above, the objective of this study was to evaluate the physicochemical (pH, total soluble solids, titratable acidity) and microbiological properties (total count and enterobacteria) of the beetroot juice thermoultrasonicated with variables of amplitude (80 and 90%) and time (10 and 15 min). The termoultrasonicated juice treated at 15min/90% presented the lowest values in aerobic mesophiles and enterobacteria , providing greater safety, with a high percentage of stability without altering the total soluble solids, acidity and viscosity in the juice.