Resumen de ¿Cómo validar la seguridad microbiológica de los productos crudo-curados?

Anna Jofré Fradera, Sara Bover Cid

• La estabilidad de los embutidos crudo-curados se debe sobre todo a sus características físico-químicas. Los estudios de challenge test se presentan como la mejor opción para validar su seguridad alimentaria desde el punto de vista microbiológico.