Influencia de la fermentación del cacao y del uso de cultivos iniciadores sobre las características organolépticas del chocolate: un análisis integral

• Rosales-Valdívia, Berenice Sarahí ^[1] ; García-Curiel, Laura ^[1] ; Pérez-Flores, Jesús Guadalupe ^[1] ; Contreras-López, Elizabeth ^[1] ; Pérez-Escalante, Emmanuel ^[1] ; García-Mora, Coral ^[2]
  1. [1] Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo

     Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo

     México

     
  2. [2] Universidad Autónoma del Estado de Morelos

     Universidad Autónoma del Estado de Morelos

     México

     
• Localización: Pädi Boletín Científico de Ciencias Básicas e Ingenierías del ICBI, ISSN-e 2007-6363, Vol. 12, Nº. 23, 2024 (Ejemplar dedicado a: January - June), págs. 31-43
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Influence of cocoa fermentation and the use of starter cultures on the organoleptic characteristics of chocolate: a comprehensive analysis
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    La falta de reproducibilidad en la fermentación tradicional de las habas de cacao puede generar variaciones en las características organolépticas del chocolate, siendo un desafío para mantener estándares consistentes. Esta revisión analizó la influencia de la fermentación y cultivos iniciadores en la producción de chocolate, ofreciendo un panorama general de los factores que afectan su calidad organoléptica. Se abordó la relevancia económica y cultural del cacao y el ciclo de producción del chocolate, destacando la importancia de la fermentación y de sus factores críticos. Los hallazgos revelaron que la fermentación con cultivos iniciadores específicos mejora la degradación de la pulpa, aumenta la producción de metabolitos deseables y enriquece el perfil de sabor y aroma del chocolate, incluyendo sabores a caramelo, frutados, ácidos y amargos, además de incrementar el contenido de polifenoles y flavonoides. En conclusión, la implementación de cultivos iniciadores es clave paramejorar la calidad y consistencia del chocolate, contribuyendo a la producción de chocolates de alta calidad.

  • English

    The lack of reproducibility in the traditional fermentation of cocoa beans can lead to variations in the organoleptic characteristics of chocolate, posing a challenge in maintaining consistent standards. This review examined the influence of fermentation and starter cultures in chocolate production, providing an overview of factors affecting its organoleptic quality. The economic and cultural significance of cocoa and the chocolate production cycle were addressed, emphasizing the importance of fermentation and its critical factors. Findings revealed that fermentation with specific starter cultures enhances pulp degradation, increases the production of desirable metabolites, and enriches the flavor and aroma profile of chocolate, including caramel,fruity, acidic, and bitter notes, while also increasing polyphenol and flavonoid content. In conclusion, implementing startercultures is vital for enhancing the quality and consistency of chocolate, contributing to producing high-quality chocolates.