Effect of chitosan addition on the inhibition of lipid oxidation in ground pork

• Cruz, Jorge ^[1] ; García, Mario A. ^[2] ; de la Paz, Nilia ^[3]
  1. [1] Universidad de La Habana

     Universidad de La Habana

     Cuba

     
  2. [2] Universidad Técnica de Manabí

     Universidad Técnica de Manabí

     Portoviejo, Ecuador

     
  3. [3] Centro de Investigación y Desarrollo de Medicamentos, La Habana, Cuba.

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• Localización: Journal of Food Science and Gastronomy, ISSN-e 3073-1283, Vol. 1, Nº. 1, 2023 (Ejemplar dedicado a: January - June), págs. 1-7
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Efecto de la adición de quitosana en la inhibición de la oxidación lipídica en carne de cerdo molida
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• Resumen
  • español

    El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la irradiación UV de la quitosana en su actividad antioxidante mediante el ensayo ABTS e inhibición de la oxidación lipídica en carne de cerdo molida mediante el ensayo TBA. Se utilizó quitosana obtenida de la quitina de langosta (Panulirus argus), a través de un proceso de N-desacetilación termo-alcalina. Se aplicaron seis tratamientos a diferentes tiempos (5; 15 y 30 min) y dos longitudes de onda (254 y 365 nm). Como patrón de comparación, se empleó una muestra de quitosana no irradiada. También se determinaron las coordenadas cromáticas de disoluciones de las quitosanas. La irradiación UV de la quitosana no varió significativamente (p>0,05), ni las coordenadas cromáticas, ni la actividad antioxidante de sus disoluciones al 1 % (m/v) en las condiciones ensayadas. La adición de la disolución de quitosana en ácido láctico al 1 % (v/v) a razón de 2,5 mL por 50 g de carne de cerdo molida, redujo su oxidación lipídica desde 0,23 hasta 0,14 mg MDA/kg a las 24 h a temperatura ambiente.

  • English

    The objective of this study was to evaluate the effect of UV irradiation on chitosan's antioxidant activity using the ABTS assay and its inhibition of lipid oxidation in ground pork through the TBA assay. Chitosan was obtained from lobster chitin (Panulirus argus) through a thermo-alkaline N-deacetylation process. Six treatments were applied at different times (5, 15, and 30 min) and two wavelengths (254 and 365 nm). A sample of non-irradiated chitosan was used as a comparison standard. The chromatic coordinates of the chitosan solutions were also determined. UV irradiation of chitosan did not significantly vary (p>0.05), neither in the chromatic coordinates nor in the antioxidant activity of its 1% (w/v) solutions under the tested conditions. Adding the chitosan solution in 1% (v/v) lactic acid at a ratio of 2.5 mL per 50 g of ground pork reduced lipid oxidation from 0.23 to 0.14 mg MDA/kg after 24 hours at room temperature.