Development of alcoholic fermented beverages from coconut water (Cocos nucifera L.)

• Vargas, Orlando ^[2] ; Rivera, Evelyn A. ^[1]
  1. [1] Universidad Técnica de Cotopaxi

     Universidad Técnica de Cotopaxi

     Latacunga, Ecuador

     
  2. [2] Luyef Biotechnologies, Chile.
• Localización: Journal of Food Science and Gastronomy, ISSN-e 3073-1283, Vol. 1, Nº. 1, 2023 (Ejemplar dedicado a: January - June), págs. 8-11
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Desarrollo de bebidas fermentadas alcohólicas a partir de agua de coco (Cocos nucifera L.)
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  • Texto completo
• Resumen
  • español

    En Cuba, la producción de coco (Cocos nucifera L.) representa un sector clave en la economía de ciertos territorios, siendo el municipio de Baracoa, el mayor productor nacional, destinado principalmente a la obtención de aceite. Sin embargo, en los últimos años, se observó una notable disminución en la producción de coco seco, que pasó de 21,298 t en la década de los ochenta a solo 7,499.9 t en 2011. El objetivo de este estudio fue desarrollar dos bebidas fermentadas alcohólicas a base de agua de coco como una estrategia para diversificar la producción y mitigar la disminución en la cosecha de coco seco. Se elaboraron dos bebidas fermentadas alcohólicas con un contenido inicial de sólidos solubles de 15 y 22 %, respectivamente. Se realizaron análisis físicos, químicos, microbiológicos y sensoriales al producto final, encontrando que ambas bebidas fermentadas alcohólicas cumplían con los requisitos microbiológicos establecidos para este tipo de alimento. La variante 1 mostró una baja aceptación entre los consumidores, mientras que la variante 2 fue bien aceptada y se consideró satisfactoria para el consumo, presentando una apariencia agradable. Se encontraron diferencias significativas (p≤0.05) entre ambos tratamientos en los parámetros físicos y químicos. La variante 2 cumplió con los requisitos establecidos para una bebida fermentada alcohólica tipo vino, representando una opción para la industrialización y comercialización del agua de coco.

  • English

    In Cuba, coconut (Cocos nucifera L.) production represents a key sector in the economy of certain regions, with the municipality of Baracoa being the largest national producer, primarily aimed at oil extraction. However, in recent years, a significant decline in dry coconut production has been observed, decreasing from 21,298 tons in the 1980s to just 7,499.9 tons in 2011. The objective of this study was to develop two alcoholic fermented beverages based on coconut water as a strategy to diversify production and mitigate the decrease in dry coconut harvest. Two alcoholic fermented beverages were prepared with an initial soluble solids content of 15% and 22%, respectively. Physical, chemical, microbiological, and sensory analyses were performed on the final product, finding that both alcoholic fermented beverages met the microbiological requirements established for this type of food. Variant 1 showed low acceptance among consumers, while variant 2 was well-accepted and considered satisfactory for consumption, presenting a pleasant appearance. Significant differences (p≤0.05) were found between both treatments in the physical and chemical parameters. Variant 2 met the established requirements for a wine-type alcoholic fermented beverage, representing an option for the industrialization and commercialization of coconut water.