Estudio del mosto de vitis vinefera pedro ximenez durante el desarrollo del fruto y la vinificacion. Comportamiento de los polifenoles de bajo peso molecular
- Autores: Pedro Manuel Perez Juan
- Directores de la Tesis: Carmelo García Barroso (dir. tes.)
- Lectura: En la Universidad de Córdoba (ESP) ( España ) en 1996
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: José Manuel Roldán Nogueras (presid.), Julieta Mérida García (secret.), José Ramón Lisarrague (voc.), Luis Pérez Rodríguez (voc.), Manuel Caballero Romero (voc.)
- Materias:
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- Resumen
Se ha estudiado la evolucion de las caracteristicas del mosto de la uva de v. Vinifera pedro ximenez durante el desarrollo del fruto y el comportamiento del mismo durante la vinificacion. Se ha mostrado un especial interes por el comportamiento seguido por los compuestos polifenolicos de bajo peso molecular. Los resultados muestran que tanto las variables enologicas usuales como los compuestos polifenolicos, asi como el uso simultaneo de ambos, permiten una clasificacion del desarrollo del fruto en diferentes momentos fisiologicos independientes de la fecha cronologica. Las cuatro vendimias incluidas en esta memoria se separan con los datos utilizados especialmente con las variables usuales y con las muestras correspondientes al momento fisiologico que incluye la fecha de madurez del fruto. La vinificacion, que da lugar a unos vinos base para la crianza biologica equivalentes a los tradicionales de la zona montilla-moriles, da lugar a un drastico cambio en el perfil polifenolico de los vinos frente a los mostos de partida.
