Yeast stress responses to acclimation for sparkling wine production
- Autores: Anna Borrull
- Directores de la Tesis: Montserrat Poblet Icart (dir. tes.), Nicolas Rozès (dir. tes.)
- Lectura: En la Universitat Rovira i Virgili ( España ) en 2016
- Idioma: catalán
- Tribunal Calificador de la Tesis: Amparo Querol Simón (presid.), Ricardo Cordero Otero (secret.), Ramón Mira de Orduña Heidinger (voc.)
- Programa de doctorado: Programa de Doctorado en Enología y Biotecnología por la Universidad Rovira i Virgili
- Materias:
- Enlaces
- Tesis en acceso abierto en: TDX
- Resumen
La present tesi doctoral pretén profunditzar en el coneixement sobre la resposta estrès dels llevats durant el procés d’aclimatació per realitzar la segona fermentació per la producció de vins escumosos. El principal estrès, l’etanol, té un efecte sinèrgic amb molts altres estrès. Tot i que aquest procés dels llevats, que té lloc abans de ser inoculats a la segona fermentació, ha estat realitzat a les bodegues durant anys, la fase de latència després de la inoculació i la petita proliferació cel•lular indican que els llevats no estan completament adaptats al medi. Un escenari tant complex com aquest hauria de ser estudiat per evitar cèl•lules susceptibles a morir i que puguin donar lloc a una parada de fermentació abans d’acabar-la. Es va fer un estudi citològic, metabòlic i lipídic de les cèl•lules aclimatades per destacar les condicions (com la disponibilitat de sucre i oxigen) per obtenir un millor diagnòstic cel•lular, així com els factors clau (com l’activitat i morfologia vacuolar, les reserves de glúcids, les espècies reactives d’oxígen o la rigidesa de membrana) que podrien confirmar que aquells llevats estan preparats per realitzar al segona fermentació. La presente tesis doctoral pretende profundizar en el conocimiento sobre la respuesta estrés de las levaduras durante el proceso de aclimatación para la realización de la segunda fermentación para producir vinos escumosos. El principal estrés, el etanol, tiene un efecto sinérgico con muchos otros estreses. A pesar de que este proceso, que tiene lugar antes de la inoculación a la segunda fermentación, ha sido realizado en bodegas durante muchos años, la fase de latencia después de la inoculación, así como la pequeña proliferación celular indican que las levaduras no están completamente adaptadas al medio. Un escenario tan complejo como este debería ser estudiado para evitar células susceptibles a morir y que puedan dar lugar a una parada en la fermentación antes de acabarla. Se hizo un estudio citológico, metabólico y lipídico de las células aclimatadas para poder destacar las condiciones (como la disponibilidad de azúcar y oxígeno) para obtener un mejor diagnostico celular, así como los factores clave (como la actividad y morfología vacuolar, las reservas de carbohidratos, las especies reactivas de oxígeno o la rigidez de membrana) que podrían confirmar que esas levaduras están preparadas para realizar la segunda fermentación. he present doctoral thesis deepends knowledge of the stress responses of yeast during acclimation process to perform secondary fermentation for sparkling wine production. The main stress factor, ethanol has as synergic effect with many others. Even acclimation process of yeast cells before being inoculated into secondary fermentation have been done by winemakers for ages, the lag phase after inoculation and the short cell proliferation indicate cells yeast are not completely adapted. Such a complex scenario should be studied to avoid cells susceptible to death which would stop fermentation before finishing. A cytological, metabolomic and lipidomic study has been done of acclimated cells; pointing out the conditions (as sugar and oxygen availability) to get the best cellular diagnostic as possible and the key factors (as vacuolar activity and morphology, carbohydrate reserves, reactive oxygen spices accumulation or membrane rigidity) which could confirm yeasts are ready to perform secondary fermentation.
