Características de la canal y de la carne de terneros de raza parda: efecto del nivel de ingestión y del peso al sacrificio

• Autores: Ceferina Vieira Aller
• Directores de la Tesis: María Dolores García Cachán (dir. tes.), Ángel Ruiz Mantecón (codir. tes.)
• Lectura: En la Universidad de León ( España ) en 2003
• Idioma: español
• ISBN: 84-933654-5-9
• Número de páginas: 341
• Tribunal Calificador de la Tesis: Jesús Salvador González Álvarez (presid.), José María Zumalacárregui Rodríguez (secret.), Carlos Sañudo Astiz (voc.), F. Javier Giráldez García (voc.), María Dolores Garrido Fernández (voc.)
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• Resumen

  • El objetivo del trabajo fue estudiar el efecto de diferentes estrategias de alimentación sobre las características de la canal y de la carne de terneros de raza Parda. Para ello, se realizaron dos pruebas experimentales.

    En la primera prueba se estudió el efecto del nivel de ingestión (ad libitum vs 70%) durante el primer periodo de crecimiento, sacrificándose los animales a los 5 meses de edad.

    En la segunda prueba se estudió el efecto de la suplementación de la dieta de cebo tradicional de terneros, en base a piensos concentrados y paja, con leche entera de vaca hasta el sacrificio. Para los animales de las dos pruebas se tomó el peso de la canal, caliente y fría, calculándose el rendimiento a la canal y las pérdidas por oreo.

    Por otro lado, las canales fueron clasificadas en función de su conformación y engrasamiento y se tomaron las medidas morfométricas de las canales.

    Se evaluaron los datos relativos al despiece comercial de las canales y se diseccionó la sexta costilla de la media canal izquierda, midiéndose, asimismo, el área del músculo longissimus thoracis. A las 24 horas postmortem se midió el pH y el color de la grasa subcutánea y de la carne. La capacidad de retención de agua se realizó, empleando los métodos de goteo, presión, descongelación y cocinado. Tanto la medida de la textura de forma instrumenta como el análisis sensorial, se llevó a cabo con una muestra del músculo longissimus thoracis tras 7 días de maduración.

    Los resultados pusieron de manifiesto un menor peso y rendimiento de la canal de animales con alimentación restringida, sin observarse variaciones de importancia en las características de la carne. Sin embargo, la suplementación de la dieta de cebo con leche, mejoró la calidad de la carne, sin afectar de forma significativa a las características de la canal.