Estudio de la influencia de los factores ambientales sobre la resistencia al calor de Enterococcus faecium: un microorganismo indicador de la calidad de los alimentos "sous vide"
- Autores: Sidonia Martínez Suárez
- Directores de la Tesis: Ana Bernardo Álvarez (dir. tes.), Mercedes López Fernández (codir. tes.)
- Lectura: En la Universidad de León ( España ) en 2002
- Idioma: español
- Número de páginas: 293
- Tribunal Calificador de la Tesis: Francisco Javier Sala Trepat (presid.), Josefa González Prieto (secret.), Francisco Javier Carballo García (voc.), Alfredo Palop Gómez (voc.), Santiago Condón Usón (voc.)
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- Resumen
Los enterococos constituyen uno de los grupos de bacterias más utilizado como indicador de los alimentos, correlacionándose su presencia con las condiciones sanitarias durante el procesado y/o el alamcenamiento a temperaturas de refrigeración mejor que la de otros microorganismos. Representan un porcentaje muy elevado de bacterias aisladas en alimentos y dentro de este grupo, Enterococcus faecium es el microorganismo que se encuentra con mayor frecuencia. Además, tiene importantes repercusiones tecnológicas y sanitarias.
En alimentos "sous vide" y en otros productos sometidos a tratamientos térmicos moderados, E.faecium ha sido recomendado como microorganismo de referencia a la hora de definir los tratamientos térmicos, debido a sus especiales características (alta resistencia al calor y capacidad de sobrevivir en condiciones ambientales adversas). Sin embargo la información existente sobre su comportamiento frente al calor es escasa y muy dispar, habiéndose descrito tiempos de redución decimal a 70ºC desde 0,087 hasta 24,5 minutos y valores z desde 2 hasta 12,4ºC, lo que hace imposible establecer unos parámetros de referencia en relación a su resistencia al calor.
En este trabajo se estudió el comportamiento de E.faecium en diferentes condiciones de cultivo y calentamiento determinando su resistencia al calor y su capacidad de supervivencia y recuperación con el fin de poder diseñar tratamientos que garanticen su destrucción.
Se pudo comprobar que su termorresistencia se encontraba condicionada por una serie de factores previos, simultáneos y posteriores al tratamiento térmico, desarrollándose varios modelos matemáticos para predecir su comportamiento en determinadas condiciones de obtención, de tratamiento y de recuperación.
