Using colour as indicador of texture and shef-life of beef and its relationship with beef carcass chareacteristis
- Autores: Virginia Goñi Turumbay
- Directores de la Tesis: María José Beriáin Apesteguía (dir. tes.)
- Lectura: En la Universidad Pública de Navarra ( España ) en 2005
- Idioma: inglés
- Títulos paralelos:
- El uso del color como indicador de la textura y la vida útil de la carne de ternera y su relación con características de la canal vacuna
- Tribunal Calificador de la Tesis: Paloma Torre Hernández (presid.), María Jesús Arrizubieta (secret.), María Cristina Gorraiz Olangua (voc.), M. Carmen Oliván García (voc.), Alberto Horcada Ibáñez (voc.)
- Materias:
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- Resumen
En la presente memoria de Tesis Doctoral se han estimado distintos parámetros de calidad de la canal y de la carne de terneros añojos de raza Pirenaica a partir de medidas rápidas y objetivas de color sobre la canal, para contribuir a la mejora del sistema de clasificación de las canales vacunas en parámetros relacionados con la calidad de la carne.
Para ello, se han empleado 282 animales machos de raza Pirenaica sacrificados con un promedio de 508+-51 kg de peso vivo y 366+-23 días de vida, representativos de la población actual de canales de terneros tipo añojo de raza Pirenaica, según datos publicados por la Asociación de Criadores de ésta raza. En la cadena de sacrificio se tomaron las notas de conformación y de engrasamiento (sistema de clasificación de canales de la Unión Europea o sistema SEUROP), el peso de la canal fría y el color visual del músculo latissimus dorsi. Las coordenadas colorimétricas de los músculos latissimus dorsi y rectus abdominis fueron medidas con un espectrocolorímetro (A:400-700 nm, A: 10 nm, D65, 10°)a los 45 min y a las 24 horas postmortem.
De este grupo de animales se eligió al azar un subgrupo de 60 canales que para llevar a cabo un estudio amplio de la calidad de la carne. A las 24 h postmortem, se extrajo el músculo longissimus dorsi comprendido entre las costillas 6 y 12 de la media canal izquierda y fue evaluado el color de forma visual. Posteriormente, el músculo fue seccionado en filetes que permanecieron envasados a vacío durante distintos periodos de maduración. Las características de textura en carne madurada 1, 7 Y 14 días fueron determinadas por métodos instrumentales (WBSF) y sensoriales (perfil sensorial por un panel entrenado).
Las coordenadas colorimétricas y el estado de oxidación de los pigmentos fueron determinados en carne madurada 1, 3, 7 Y14 días.
Con el fin de evaluar el color del corte del longissimus dorsi en el momento del despiece de la
