Efecto de la adición de proteasas en el proceso madurativo de los embutidos crudos curados

• Autores: Olga Díaz Rubio
• Directores de la Tesis: Juan Antonio Ordóñez Pereda (dir. tes.), Gonzalo Doroteo García de Fernando Minguillón (dir. tes.)
• Lectura: En la Universidad Complutense de Madrid ( España ) en 2002
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Pablo E. Hernández Cruza (presid.), Clemente J. López Bote (secret.), María Luisa García Sanz (voc.), Marta María Calvo Rodríguez (voc.), Pilar Gaya (voc.)
• Materias:
  • Ciencias tecnológicas
    • Tecnología de los alimentos
• Enlaces
  • Tesis en acceso abierto en: Docta Complutense
• Resumen

  • Se ha realizado un estudio con el fin de conocer si la adición de proteasas constituye un método útil para potenciar el sabor y aroma y/o acortar el periodo de maduración de los embutidos. Para ello se han elaborado distintos lotes de embutidos a los que se añadieron tres proteasas en distintas dosis: pronasa e de streptomyces griseus (600 y 6.000 unidades enzimáticas), asprtil proteinasa acida de aspergillus orizae (800 y 4.500 unidades) y papaina de carica papaya (800 y 4.500 unidades). Finalmente, segun los resultados obtenidos y para ajustar la dosis de cada enzima, se elaboraron lotos con 300 u. De pronasa e, 100 u. De aspartil proteinasa y 500 u. De papain. Los resultados han permitido concluir que la adición de proteasas a embutidos curdos curados ocasiono una aceleración de la proteolisis. También se ha observado un aumento de la cantidad de aminoácidos libres y de compuestos nitrogenados volátiles. Asimismo, se ha demostrado que las propiedades organolepticas de los embutidos fabricados con proteasas dependen de la cantidad y tipo de enzima añadida. Las mejores características sensoriales se obtuvieron con dosis bajas de pronasa e y papina, mientras que todas las dosis estudiadas de aspartil proteinasa provocaron un albandamiento de los embutidos.