Contenido en furosina, lactulosa y B-lactoglobulina como indicadores de calidad de leches liquida y en polvo

• Autores: María Teresa Delgado Hervas
• Directores de la Tesis: Nieves Corzo Sánchez (dir. tes.), Agustín Olano Villen (dir. tes.)
• Lectura: En la Universidad Complutense de Madrid ( España ) en 1993
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: María Esperanza Torija Isasa (presid.), María del Carmen Díez Marqués (secret.), Francisco Javier Lopez Andreu (voc.), José Guillermo Santa-María Blanco (voc.), Manuela Juárez Iglesias (voc.)
• Materias:
  • Ciencias tecnológicas
    • Tecnología de los alimentos
      • Productos lácteos
• Enlaces
  • Tesis en acceso abierto en: Docta Complutense
• Resumen

  • El objetivo principal de esta tesis se ha centrado en el estudio de las transformaciones que tienen lugar durante el tratamiento térmico y la conservación de la leche, centrándonos en el estudio de la reacción de Maillard e isomerización de la lactosa. Para determinar el grado de reacción de Maillard se ha analizado la furosina, aminoácido liberado en la hidrólisis ácida del compuesto de Amadori (lactulosil-lisina), compuesto mayoritario en las primeras etapas de la reacción de Maillard. En primer lugar se llevó a cabo la síntesis de furosina, debido a la inexistencia de patrón puro en el comercio, y posteriormente se puso a punto un método analítico por HPLC. Con objeto de comprobar la evolución de la reacción de Maillard durante el almacenamiento se conservaron sistemas en polvo: sistemas modelo y leches en polvo a distintas temperaturas y actividades de agua, así como cuatro lotes de leche uht comerciales.