Desarrollo de reestructurados cárnicos potencialmente funcionales mediante la incorporación de nuez

• Autores: María Asunción Serrano Agulló
• Directores de la Tesis: Francisco Jiménez Colmenero (dir. tes.), Susana Cofrades Barbero (dir. tes.)
• Lectura: En la Universidad Complutense de Madrid ( España ) en 2006
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Francisco José Sánchez-Muniz (presid.), Maite Solans (secret.), José Carballo Santaolalla (voc.), Pedro Roncalés Rabinal (voc.), Angel I. Pérez Alvarez (voc.)
• Materias:
  • Ciencias médicas
    • Ciencias de la nutrición
• Enlaces
  • Tesis en acceso abierto en: Docta Complutense
• Resumen

  • El objetivo de este trabajo ha consistido en desarrollar filetes reestructurados de vacuno con la incorporación de nuez, modificados cuali y cuantitativamente en componentes bioactivos asociados con el riesgo cardiovascular. Con este fin, se han diseñado diversos tipos de filetes reestructurados con nuez, estudiando sus aspectos tecnológicos y sensoriales, así como su composición y estabilidad en conservación, comparándolos con productos de similares características. En esta tesis se ha observado que la elaboración de filetes cárnicos reestructurados con nuez da lugar a productos con adecuadas propiedades físico-químicas y sensoriales, e incorpora componentes biológicamente activos, mejorando el perfil nutricional de la carne (arginina, ácidos grasos linoleico y a-linolénico, ?-tocoferol, hierro, magnesio, etc.), que pueden tener efectos potencialmente funcionales en la prevención de enfermedades cardiovasculares. Cada 100 g de reestructurado (20 % nuez) aporta aproximadamente el 47 % de la cantidad de nuez diaria recomendada por la FDA (2004).