"Estudio para la caracterización y prolongación de la vida útil de cerezas de las variedades tipo ""picotas"" tradicionalmente cultivadas en el valle del Jerte"
- Autores: Manuel Joaquín Serradilla Sánchez
- Directores de la Tesis: Margarita López Corrales (dir. tes.), Mercedes Lozano Ruiz (codir. tes.), María Guía Córdoba Ramos (codir. tes.)
- Lectura: En la Universidad de Extremadura ( España ) en 2012
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Domingo Martínez Romero (presid.), Ana Cristina Pinto Agulheiro Santos (secret.), Jesús Alonso Sánchez (voc.), María Elena Bermúdez Polo (voc.), María Josefa Bernalte García (voc.)
- Materias:
- Enlaces
- Tesis en acceso abierto en: TESEO
- Resumen
Las cerezas tipo "Picota", recolectadas sin pedúnculo de forma natural, cultivadas tradicionalmente en el Valle del Jerte, es un producto de temporada muy apreciado por los consumidores porque presentan unas características organolépticas que las hacen diferente al resto de cerezas. En los últimos años, el consumo de frutas y hortalizas, entre ellos las cerezas, se ha visto que presentan una serie de compuestos bioactivos que dan lugar a una serie de propiedades funcionales que van a tener un efecto positivo sobre todas aquellas enfermedades degenerativas tipo cáncer, enfermedades cardiovasculares, etc. Estos compuestos son metabolitos secundarios que van a tener en las plantas un papel de protección frente a las agresiones externas. Por otro lado, debido a la globalización, hoy en día el mercado para la cereza es mucho más amplio y esto hace que las empresas comercializadoras de fruta necesiten de innovación en sus procesos para poder prolongar la vida útil de la fruta y poder así ser más competitivo. Actualmente, las cerezas tipo "Picota" engloban principalmente a cerezas de los cultivares Ambrunés, Pico Negro y Pico Colorado. Estas cerezas se caracterizan por ser comercializadas bajo la Denominación de Origen Protegida 'Cereza del Jerte'. Debido a estas características de calidad tan peculiares, estas cerezas en los últimos años están sufriendo, y cada vez más, un fenómeno que se conoce como desrabe, es decir, cerezas que no siendo "Picota" son desprendidas del pedúnculo y vendidas como tipo "Picota".
Con todo ello, el objetivo general de este trabajo es caracterizar desde un punto de vista nutricional, sensorial y funcional las variedades de cerezas tipo "Picota" tradicionalmente cultivadas en el Valle del Jerte y prolongar la vida útil del cultivar Ambrunés con la máxima calidad desde un punto de vista microbiológico, fisicoquímico y sensorial, así como establecer un método preciso de identificación del fruto en fresco para poder detectar adulteraciones. Para su consecución se plantean los siguientes objetivos específicos.
Se evaluó las características fisicoquímicas y sensoriales de los cultivares tipo "Picota" Ambrunés, Pico Negro y Pico Colorado durante la maduración y frente a una variedad de referencia Sweetheart. Se pudo comprobar que las cerezas del cultivar Ambrunés se caracterizaron por ser cerezas dulces y firmes y su perfil aromático se caracterizó por presentar elevadas concentraciones de determinados alcoholes lineales. Mientras que 'Pico Colorado' se caracterizó fundamentalmente por su firmeza y 'Pico Negro' por su alto contenido en fenoles totales. Por otro lado, el cultivar Sweetheart se caracterizó por una elevada acidez así como por perfiles aromáticos caracterizados por ácidos y alcoholes aromáticos, como el bencenoetanol. Además de haber diferencias entre cultivares, también se puso de manifiesto diferencias entre estadios de maduración. En este trabajo, las mejores características fisicoquímicas y sensoriales, fueron obtenidas para el último estadío de maduración seleccionado para cada cultivar.
La caracterización nutricional y funcional del cultivar tipo "Picota" Ambrunés durante la maduración mostró un incremento del contenido en fructosa, de los principales compuestos fenólicos y de la actividad antioxidante total. Se pudo comprobar que la principal antocianina fue la cianidina-3-O-rutinósido, responsable de su color rojo-vinoso, mientras que el principal ácido hidroxicinámico fue el ácido p-cumaroilquínico, destacando también su contenido en quercetina-3-O-rutinósido.
Durante el almacenamiento en refrigeración y en diferentes estadíos de maduración comercial, se pudo comprobar que las cerezas del cultivar Ambrunés perdían sus características de calidad, especialmente la firmeza y la acidez titulable, después de 21 de almacenamiento a 1ºC y con 95% de humedad relativa. Esto va estar influenciado por el estadío de maduración y por el tiempo de almacenamiento. También se pudo comprobar después de 21 de almacenamiento más su posterior shelf life la presencia de elevados recuentos de levaduras, mohos, bacterias aerobias mesófilas, psicrótrofos y Pseudomonas spp. También se pudo observar un efecto del tiempo de almacenamiento y del estadío de maduración sobre el aroma, mostrando así que aldehídos ramificados aumenten durante el tiempo de almacenamiento y correlacionándose negativamente con el sabor a cereza. Además, las mayores concentraciones de estos compuestos aromáticos fueron obtenidas en el estadío inicial de maduración. Durante el shelf life, todos estos efectos se acentuaron.
Para el estudio de prolongación de la vida útil con las máximas características fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas las cerezas fueron sometidas a tres tipos de atmósfera controlada destacando la atmósfera 5% O2 + 10% CO2, presentó las cerezas más firmes entre cultivares, retrasó el oscurecimiento de la piel, incrementó en parte el contenido en sólido solubles (CSS) y mantuvo la acidez titulable (AT). La carga microbiana se mantuvo con diferencias significativas, presentado la atmósfera controlada 5% O2 + 10% CO2 recuentos más bajos para mohos, levaduras, bacterias aerobias mesófilas, psicrotrofos y Pseudomonas spp. después de 15 días de almacenamiento, mostrando así el efecto de las altas concentraciones de CO2 sobre el crecimiento microbiano. Durante el shelf life, estos efectos se perdieron en gran medida debido a los cambios de temperatura y a la interrupción de la atmósfera controlada.
Tanto la electroforesis capilar en zona como la PCR a tiempo real han mostrado ser métodos rápidos y eficaces para diferenciar los cultivares tipo "Picota" del cultivar Sweetheart, incluso diferenciar entre los cultivares "Picota". Así para la electroforesis capilar en zona, se ensayaron distintos protocolos de extracción de proteínas obteniéndose los mejores resultados con las proteínas solubles en metanol. Mientras que para la PCR a tiempo real, el par de cebadores F-AP2/R-AP2 diseñados a partir de marcadores moleculares obtenidos con el primer OPD11, permitieron obtener los mejores resultados.
