La actividad aminopeptidasa de las bacterias gram negativas para estimar la calidad microbiológica de la leche cruda refrigerada: prueba de la p-nitroanilina

• Autores: Susana Manzano Jiménez
• Directores de la Tesis: Juan Antonio Ordóñez Pereda (dir. tes.), Manuela Fernández Álvarez (dir. tes.)
• Lectura: En la Universidad Complutense de Madrid ( España ) en 2010
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Gonzalo Doroteo García de Fernando Minguillón (presid.), Eva Hierro Paredes (secret.), Luis Angel López Tomás (voc.), Víctor M. Palacios Macías (voc.), Angel Cobos García (voc.)
• Materias:
  • Ciencias tecnológicas
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• Resumen

  • El objetivo de esta tesis ha sido adaptar una prueba enzimática rápida, la prueba de la p-nitroanilina (desarrollada originalmente para estimar la calidad microbiológica de la carne refrigerada) para su aplicación en la industria láctea. Dicha prueba se basa en la determinación de la actividad aminopeptidasa ligada a la pared celular de las bacterias psicrotrofas Gram negativas. Su utilización para el análisis microbiológico de la leche presenta considerables limitaciones relacionadas con la peor recuperación de bacterias de las muestras y con la aparición de interferencias en la realización de la misma si no se realiza una adecuada clarificación, lo que incide de forma negativa en su sensibilidad y precisión. En este trabajo se ha investigado la eficacia de distintos coadyuvantes de la recuperación de bacterias y de varios compuestos clarificantes (quelantes y surfactantes) para su incorporación a la prueba de la p-nitroanilina. Como resultado de estos estudios se propone la adición a la leche de una mezcla compuesta por ADA 0,15 M, microesferas de poliestireno al 0,1 y Triton X 100 al 0,5 y se ha puesto a punto, además, un método alternativo de cuantificación de la p-nitroanilina mediante la formación de un pigmento azo de color rosa, apreciable a simple vista. La prueba se puede aplicar a la leche con una sensibilidad inferior a 10.000 ufc/ml y con correlación (r2) con los recuentos en placa superior a 0,87, calculándose el tiempo necesario para su realización en 2 horas y media. La prueba es sencilla y fácil de realizar y se puede utilizar además como prueba de campo.