Estudio de los aminoácidos y otros componentes de la uva como precursores del aroma del vino. Desarrollo de métodos para su análisis
- Autores: María Jesús Ibarz Esteva
- Directores de la Tesis: Vicente Ferreira González (dir. tes.), Purificación Hernández Orte (codir. tes.)
- Lectura: En la Universidad de Zaragoza ( España ) en 2005
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Juan Francisco Cacho Palomar (presid.), Ana Escudero Carra (secret.), Carmelo García Barroso (voc.), Antonio César Da Silva Ferreira (voc.), María Dolores Climent Morató (voc.)
- Materias:
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- Resumen
El objetivo general del trabajo ha sido el estudio del efecto ejercido por el contenido del mosto en aminoácidos y en otros precursores en la composición aromática del vino.
La memoria se divide en dos bloques.
En el primero se ha estudiado la influencia de la materia nitrogenada del mosto, principalmente aminoácidos y amonio, en el aroma del vino obtenido.
Para ello, se desarrolla un método analítico para la determinación de aminoácidos libres en mostos que permite cuantificar 21 aminoácidos presentes en mostos y vinos en el orden de fentomoles evitando interferencias debidas a otros compuestos aminados.
Ha demostrado ser lo suficientemente preciso y exacto como para considerarse un buen método analítico.
Se estudia la relación entre el perfil aminoacídico del mosto y la formación de determinados aromas fermentativos con distintas levaduras. Se determinó la evolución de formación de compuestos volátiles durante la fermentación alcohólica y se observó que su formación dependía de la concentración nitrogenada del mosto.
Se determinó el efecto que tiene la adición de distintas concentraciones y otras fuentes de nitrógeno sobre el contenido en aromas fermentativos y en el perfil sensorial de los vinos. Mediante diversos tratamientos estadísticos se observó que el tipo de nitrógeno añadido y la cantidad del mismo influía significativamente en la cantidad de aromas formados. Además estas diferencias eran notables a nivel sensorial.
Finalmente, se determinó la importancia sensorial de los compuestos aromáticos generados durante la fermentación alcohólica directamente relacionados con el metabolismo de los aminoácidos, corroborando los resultados anteriormente obtenidos. Se estudiaron tanto vinos tintos como blancos. El estudio ha puesto de relieve, que las variaciones en la composición aromática causadas por los distintos perfiles aminoacídicos tienen una importante repercusión sensorial.
La segunda parte de la memoria, se
