Análisis e influencia de las principales fases en el proceso de elaboración de productos de v gama a base de vegetales

• Autores: Rafael López Vázquez
• Directores de la Tesis: Ana Casp Vanaclocha (dir. tes.)
• Lectura: En la Universitat de Lleida ( España ) en 2004
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Albert Ibarz Ribas (presid.), Inmaculada Viñas Almenar (secret.), Carme Güell Saperas (voc.), Montserrat Navarro Huidobro (voc.), Iñigo Arozarena Martinicorena (voc.)
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• Resumen

  • En los últimos 25 años, la sociedad ha experimentado cambios sociales, políticos y culturales, que han determinado nuevos hábitos de consumo.

    Este cambio ha venido determinado sobre todo por el menor tiempo del que se dispone para la preparación de los alimentos, lo que ha protagonizado que se venga produciendo un incremento muy importante del sector de platos preparados.

    Estos platos preparados se han venido presentando congelados, sin embargo la demanda de una mayor calidad y frescura en este tipo de comidas, está obligando a las empresas de este sector a introducir platos preparados refrigerados o productos de V gama.

    En esta Tesis Doctoral se analizan las principales fases del proceso de elaboración de este tipo de platos preparados y se estudia la influencia de estas fases en el producto final. El estudio se ha realizado con tres tipos de vegetales: guisantes, judías verdes y espinacas.

    Se ha estudiado por una parte, la cinética de cocción de estos productos, definiendo los parámetros D y z para cada uno de ellos a temperatura constante y validándolos posteriormente a temperatura variable. Finalmente se ha determinado sensorialmente el punto óptimo de cocción.

    Por otra parte, se ha analizado la influencia que tiene un tratamiento de pasteurización posterior al envasado sobre la flora microbiana final, definiendo un tratamiento para controlar la contaminación producida por el envasado.

    También, se ha estudiado la influencia que el enfriamiento tiene sobre este tipo de productos. Analizándose en dos tipos de envases y empleando dos medios enfriadores: aire y lluvia de agua. En el caso del enfriamiento con aire, se han ensayado diferentes temperaturas y velocidades y en el caso del enfriamiento por lluvia de agua se han ensayado diferentes caudales de este fluido. En todos los casos analizados se ha determinado la difusividad térmica aparente con el fin de poder comparar los diferentes sistemas de enfriamie