Aplicación de pulsos eléctricos de alta intensidad de campo para la conservación de zumo de naranja: efecto sobre microorganismos, enzimas y propiedades antioxidantes durante el procesado y almacenamiento
- Autores: Pedro Elez Martínez
- Directores de la Tesis: Olga Martín Belloso (dir. tes.)
- Lectura: En la Universitat de Lleida ( España ) en 2005
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Vicente Sanchís Almenar (presid.), Vicente Gimeno (secret.), Javier Raso (voc.), Concepción Sánchez-Moreno González (voc.), Silvia Bendicho (voc.)
- Materias:
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- Resumen
En los últimos años, la creciente demanda de productos con características similares a las de los productos frescos ha provocado un notable interés por parte del sector industrial de desarrollar nuevas técnicas de procesado de alimentos. La aplicación de pulsos eléctricos de alta intensidad de campo (PEAIC) es una tecnología no térmica que podría ser una alternativa para evitar las incidencias negativas que produce el calor en los alimentos.
En este trabajo se ha estudiado la viabilidad de obtener en zumo de naranja con características cercanas al recién exprimido y estable durante un tiempo relativamente largo mediante PEAIC. En primer lugar, se evaluó el efecto de los parámetros de procesado por PEAIC sobre microorganismos (Lactobacillus brevis y Saccharomyces cerevisiae) y enzimas (pectin metil esterasa y peroxidasa) alteradores del zumo de naranja. Además, se estudió el efecto de las diferentes combinaciones de tratamiento con PEAIC en las propiedades antioxidantes del zumo de naranja (vitamina C y capacidad antioxidante). Finalmente, se determinó la vida útil de zumo de naranja tratado con PEAIC para obtener zumo microbilógica y enzimáticamente estable manteniendo sus propiedades físico-químicas y antioxidantes. Todos estos estudios se realizaron tomando como referencia un tratamiento térmico.
Tratando el zumo de naranja con PEAIC, la población de L. brevis y S. cerevisiae se redujo a niveles suficientes para considerar el producto como pasteurizado.
La inactivación de L. brevis y S. cerevisiae inoculados en zumo de naranja fue mayor al aplicar PEAIC en forma bipolar y al aumentar la intensidad de campo eléctrico, el tiempo de tratamiento, y reducir la frecuencia de pulsación y la anchura de pulso. La destrucción máxima se consiguió procesando el zumo de naranja a 35 kV/cm durante 1000 microsegundos con pulsos bipolares de 4 microsegundos a 200 Hz y fue de 5,8 reducciones decimales en L. brevis y 5,1
