Structuring gluten-free systems: effect of formulation and physical modification of ingredients
- Autores: Marina Villanueva Barrero
- Directores de la Tesis: Felicidad Ronda Balbás (dir. tes.), Concha Collar Esteve (codir. tes.)
- Lectura: En la Universidad de Valladolid ( España ) en 2018
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Isabel Hernando Hernando (presid.), Pedro Antonio Caballero Calvo (secret.), Workineh Abebe Zeleke (voc.)
- Programa de doctorado: Programa de Doctorado en Ciencia e Ingeniería Agroalimentaria y de Biosistemas por la Universidad de Valladolid
- Materias:
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- Tesis en acceso abierto en: UVADOC
- Resumen
Esta tesis doctoral aborda el estudio de diferentes mecanismos de estructuración de sistemas sin gluten. Por una parte, la creación de estructura mediante la incorporación de proteínas exógenas y el efecto de la adición de ácidos orgánicos, una alternativa tecnológica que encierra un evidente interés físico-químico y nutricional. Por otro lado, el cambio en las propiedades tecnológicas de las matrices sin gluten –harina, almidones o mezclas de almidones y proteínas-, mediante el empleo de tratamientos hidrotérmicos asistidos con microondas, siendo éste un método novedoso y apenas investigado. Se han estudiado fundamentalmente dos tipos de matrices: sistemas panarios (masas de pan y panes) y geles alimentarios. Los resultados obtenidos han demostrado que ambos mecanismos son eficaces para modificar las propiedades de los sistemas y por lo tanto, la calidad tecnológica, organoléptica y nutricional de los panes libres de gluten.
