Estudio de la aplicación de tratamientos combinados alta presión/temperatura para la estabilización de derivados de frutas
- Autores: Almudena Hernández Cimiano
- Directores de la Tesis: M. Pilar Cano Dolado (dir. tes.)
- Lectura: En la Universidad Politécnica de Madrid ( España ) en 1998
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Rafael Enamorado Solanes (presid.), Agustín Olano Villen (voc.), Carmen Díez Marqués (voc.), María Carmen González Chamorro (voc.)
- Materias:
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- Resumen
En la presente Memoria de Tesis Doctoral se ha realizado el estudio de la estabilidad de derivados de frutas sometidos a tratamientos combinados alta presion/temperatura.
El material vegetal objeto de estudio fue seleccionado en base a su importancia tecnológica y al interés dentro de la industria agroalimentaria en desarrollar procedimientos alternativos a los procesos actualmente utilizados para su comercialización. Estos derivados de frutas han sido: zumo de naranja y cremogenados de fresón, tomate y kiwi.
Además, se ha tenido en cuenta que estos productos presentan comportamientos muy diferentes durante su procesado y conservación, por lo que se han estudiado individualmente, en cada uno, tanto los aspectos enzimáticos como los sensoriales y microbiológicos.
Para llevar a cabo este trabajo de investigación se realizó, en primer lugar, un estudio para definir aquellos tratamientos combinados alta presión/temperatura que daban lugar a las mayores desactivaciones de algunos enzimas implicados en los procesos de pérdida de calidad de productos vegetales (peroxidasa, polifenoloxidasa y pectin metilesterasa), y que ocasionaban las menores alteraciones de la calidad del producto. Para ello se realizaron una serie de tratamientos combinados con presiones de 50-400 MPa y temperaturas de 20-60 C.
En segundo lugar, se llevó a cabo un estudio sobre el efecto de la duración de estos tratamientos alta presión/temperatura (1-15 minutos) sobre las actividades enzimáticas anteriormente citadas, la carga microbiana y la calidad de los productos considerados en la presente Memoria. A partir de este estudio, se seleccionaron aquellos tratamientos alta presión/temperatura-tiempo que originaban las mayores desactivaciones enzimáticas, las mayores reducciones de microorganismos viables totales y las menores alteraciones de la calidad en cada producto.
Después de seleccionar las condiciones óptimas de tratamiento para c
