Desarrollo de alimentos funcionales por incorporación de sustancias con actividad fisiológica a la matriz estructural de zanahoria (daucus carota, l.)
- Autores: Adriana Arroyave Echeverri
- Directores de la Tesis: Daniel Vidal Brotóns (dir. tes.), María Luisa Gras Romero (codir. tes.)
- Lectura: En la Universitat Politècnica de València ( España ) en 2006
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Pedro Fito Maupoey (presid.), María Jesús Pagán Moreno (secret.), Vicente Gimeno (voc.), José Ángel Pérez Alvarez (voc.), Domingo Salazar Hernandez (voc.)
- Materias:
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- Resumen
La relación entre la alimentación y la salud es uno de los aspectos que están marcando la evolución de la industria de los alimentos, dando origen a los llamados alimentos funcionales, los cuales constituyen una nueva familia de productos. Se definen como "cualquier alimento o ingrediente del mismo que pueda producir para la salud un beneficio adicional al del valor nutritivo de los nutrientes que contiene" (IOM/NAS, 1984).
Este proyecto persigue el objetivo general de desarrollar las tecnologías necesarias para fabricar productos funcionales frescos, a partir de frutas y hortalizas, mediante técnicas de la Ingeniería de Matrices.
Concretamente se pretende impregnar, con disoluciones, suspensiones o emulsiones de productos con funcionalidad fisiológica, la matriz estructural de zanahoria (Daucus carota L), de modo que, sin perder sus características propias, se incremente su funcionalidad.
El medio de impregnación constituye un parámetro importante en la operación de impregnación a vacío, ya que, dependiendo de las características de éste, se favorece o no la impregnación de la matriz vegetal, por tanto, la composición del medio de impregnación depende del tipo de componente fisiológicamente activo que se desee incorporar , es decir, si se trata de vitaminas liposolubles el medio estará formado por una emulsión, si son minerales generalmente se trabaja con disoluciones acuosas, y para los microorganismos probióticos se emplean zumos, mostos, etc. Inoculados, que resultan más densos y viscosos debido a la presencia de esos microorganismos.
El presente trabajo se plantea trabajar con estos tres tipos de medios, estudiando su interacción con la matriz estructural de la zanahoria.
Por otro lado, los procesos industriales de fabricación de alimentos a partir de hortalizas requieren frecuentemente una previa inactivación enzimática, siendo el escaldado el método más utilizado para este fin.
Por tanto se contempla ana
