Evaluación sensorial e instrumental de textura de quesos argentinos

• Autores: Elida María Beatriz Gómez Borrajo
• Directores de la Tesis: Noemi Gerschenson Lia (dir. tes.), María Consuelo González Martínez (codir. tes.)
• Lectura: En la Universitat Politècnica de València ( España ) en 2005
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Amparo Chiralt Boix (presid.), Victòria Ferragut Pérez (secret.), Susana Fiszman Dal Santo (voc.), Esther Ferragut Pérez (voc.), Esther Sendra Nadal (voc.)
• Materias:
  • Ciencias tecnológicas
    • Tecnología de los alimentos
      • Productos lácteos
      • Propiedades de los alimentos
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• Resumen

  • El objetivo de este trabajo ha sido evaluar sensorial e instrumentalmente la textura de quesos argentinos: Mozarrella, Port Salut, Tilsit, Gouda, a fin de contribuir a su caracterización. Argentina es el sexto productor mundial de quesos, pero a pesar de ello, no existe una cultura por la caracterización o tipificación de sus quesos, probablemente debido a una joven tradición quesera. La evaluación sensorial se determinó mediante la conformación de un panel de catadores, verdadero instrumento de medición que fue capacitado según su programa de entrenamiento diseñado a tal fin.

    La mediciones instrumental se realizaron través de ensayos de comprensión-relajación, ensayos de punción y el análisis por perfil de textura, realizados mediante una prensa de ensayos mecánicos. También se analizó la composición química de los quesos estudiados. Para establecer las posibles correlaciones entre los parámetros sensoriales e instrumentales y químicos, se utilizó distintas técnicas estadísticas (ANOVA, ACP, CJA, regresiones múltiples) mediante el programa BMDP y Statistica. Una vez que los jueces estuvieron debidamente preparados, determinaron, por consenso, que la microestructura y la rugosidad no aportaban capacidad discriminatoria en los quesos estudiados.

    Entre los diferentes atributos sensoriales evaluados, la firmeza es el atributo que mejoro permitió diferenciar a los distintos quesos. Además la adherencia, humedad y elasticidad permiten diferenciar al Port Salut de las otras variedades, pero no permiten diferenciar a estas variedades entre sí. Los ensayos de comprensión-relajación y el análisis por perfil de textura fueron los más adecuados para la caracterización de los quesos estudiados. En la caracterización mecánica delos diferentes quesos, se observó que todos los quesos presentaron una elasticidad y cohesividad similares. La dureza y l carácter sólido de los quesos siguió orden ascendente: Tilsit