Cambios químicos y microestructurales en el proceso postmortem de la carne cubierta conpteridium aquilinum
- Autores: Indira Sotelo
- Directores de la Tesis: María Angeles Lluch Rodríguez (dir. tes.), Isabel Pérez Munuera (codir. tes.)
- Lectura: En la Universitat Politècnica de València ( España ) en 2000
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Francisco Javier Sanz Fernández (presid.), Vicente Aranda Catala (secret.), José Ángel Pérez Alvarez (voc.), Vicente Gerardo Guardiola Herraez (voc.), Agustin Tato Lopez (voc.)
- Materias:
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- Resumen
Es de uso tradicional en Colombia el consumo de carne que ha sido envuelta con helecho Pteridium aquilinum. El objetivo de este trabajo ha sido indagar acerca del efecto que este helecho tradicional colombiano tiene como cobertura de carne; para ello se ha estudiado los principales cambios químicos y microestruturales de la carne de conejo cubierta con el helecho Pteridium aquilinum, durante el almacenamiento postmortem a 4ºC.
Las observaciones realizadas por las distintas técnicas microscópicas Cryo-SEM, SEM, TEM y LM, muestran que a las 24 horas de almacenamiento refrigerado se produce una degradación más acusada a nivel del tejido conjuntivo endomisial, con respecto a la de una carne control no recubierta con helecho, y en el interior de las células músculares las miofibrillas aparecen rotas como consecuencia de la degradación de las proteínas de los costámeros.
La degradación de la fracción de proteínas miofibrilares obtenida por SDS-PAGE muestra que a las 12 horas de almacenamiento refrigerado aparecen bandas de degradación que corren entre la troponina T y la caden aligera de la miosina; estas bandas sólo aprecen en la carne control a las 24 horas de almacenamiento refrigerado. En la fracción de proteínas sarcoplásmicas sólo se empiezan a detectar bandas de degradación después del tercer día de almacenamiento refrigerado para los dos tipos de carne, sin embargo la distribución de las bandas de degradación de la carne recubierta es diferente.
Los cromatogramas obtenidos de la fracción de compuestos aromáticos solubles en una mezcla de 2:3 diclorometano pentano muestran como a las 32 horas postomortem se observan picos correspondientes a ácidos carboxilicos tipo ácidos grasos procedente de una lípolisis que puede ser inducida por el efecto del helecho como cobertura de la carne y también se observan picos correspondientes a la fracción menos colátil del helecho. Los parámetros fisicoquímicos eva
