Influencia en las condiciones de proceso y almacenamiento en la calidad del broculi deshidratado
- Autores: Neus Sanjuán Pellicer
- Directores de la Tesis: Antoni Mulet Pons (dir. tes.)
- Lectura: En la Universitat Politècnica de València ( España ) en 1998
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Pedro Fito Maupoey (presid.), Amparo Chiralt Boix (secret.), Germán Cano Muñoz (voc.), María Carmen Rosselló Matas (voc.), Antonio Aucejo Pérez (voc.)
- Materias:
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- Resumen
La obtención de alimentos deshidratados de calidad implica el estudio de: cinética de secado del producto, pretratamientos a realizar y evolución durante el almacenamiento. El producto estudiado fue el bróculi.
Para la modelización del secado se utilizó un modelo semiempírico y un modelo difusional. Se asumió el coeficiente de difusión función de la temperatura. Las geometrías consideradas fueron, semiesférica, esférica y una equivalente a suma de cilindros. Los mejores resultados se obtuvieron para la esférica. Se ha estudiado el efecto de diferentes pretratamientos sobre:
velocidad de rehidratación, textura y contenido en clorofila, en inflorescencias y tallos de bróculi. Los tratamientos aplicados fueron escaldado convencional y por etapas. Para la modelización de la rehidratación se utilizó un modelo empírico que ajustó peor a altas temperaturas. Se empleó también un modelo difusivo. En tallos se aplicó a una geometría plana y para inflorescencias a las mismas que en el secado. Se observó que a mayor temperatura de rehidratación mayor velocidad de rehidratación, pero menor humedad final. Por ello se identificó, además del coeficiente de difusión, la humedad de equilibrio. En inflorescencias, los mejores resultados se obtuvieron para el modelo de composición de cilindros. Se detectó una mejora de la textura en las muestras sometidas a un escaldado por etapas con temperatura de la primera etapa próxima a la activación de la PME. El efecto sobre el color fue opuesto. Para el estudio de la evolución durante el almacenamiento, se sometieron los tallos e inflorescencias a un escaldado por etapas y una vez deshidratadas se almacenaron a 5, 15, 25 y 40 C. Se estudiaron los mismos paramétros.
En general éstos variaron con el tiempo y la temperatura de almacenamiento. No obstante las muestras almacenadas 40 C sufrieron cambios más drásticos, debido a una transición de fase de segundo orden.
