Incorporacion de aditivos como alternativa tecnologica de prolongacion de la vida de conservacion del pan de harina de trigo

• Autores: Enrique Armero Ibañez
• Directores de la Tesis: Concha Collar Esteve (dir. tes.)
• Lectura: En la Universitat Politècnica de València ( España ) en 1998
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: María Angeles Lluch Rodríguez (presid.), Nuria Martínez Navarrete (secret.), María Dolores Cabezudo Ibáñez (voc.), Susana Fiszman Dal Santo (voc.), Luis Izquierdo Faubel (voc.)
• Materias:
  • Ciencias tecnológicas
    • Tecnología de los alimentos
      • Panadería
      • Conservación de alimentos
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• Resumen

  • Estudio de los efectos de emulgentes (MGM, DATEM, SSL), hidro coloides (CMC, HPMC) y L-amilasa sobre la calidad de conservación de diferentes tipos de pan (Harina blanca, integral; proceso de directo/masa madre).

    Evaluación de los propiedades funcionales de las masas formuladas a través de ensayos reológicos tradicionales y análisis del perfil de textura. Efectos sobre las cinéticas de endurecimiento de la miga y optimización económico-funcional de mezcas de aditivos, para cada tipo de harina y proceso de panificación. Mecanismos de acción de los aditivos ensayados: vías de refuerzo de la red de Gluten.