Aplicación de alta presion hidrostatica en ovoproductos
- Autores: Eduard Ponce Martinez
- Directores de la Tesis: Reyes Pla Soler (dir. tes.), Esther Sendra Nadal (codir. tes.)
- Lectura: En la Universitat Autònoma de Barcelona ( España ) en 2000
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Ana Casp Vanaclocha (presid.), Victòria Ferragut Pérez (secret.), Maria Teresa Mora Ventura (voc.), Magda Rafecas Martínez (voc.), Albert Ibarz Ribas (voc.)
- Materias:
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- Resumen
EL OBJETIVO PRINCIPAL DEL TRABAJO ES VALORAR LA APLICABILIDAD DE LA ALZA PRESION HIDROSTATICA COMO TRATAMIENTO DE CONSERVACION DE MUZOO LIQUIDO Y DE SUS COMPONENTES(ALGUMEN Y YEMA). PARA ELLO SE CONSIDERAN DOS ASPECTOS: EN PRIMER LUGAR, EL MAXIMO EFECTO HIGINIZANTA DEL TRATAMIENTO Y EN SEGUNDO LUGAR, CONSEGUIR QUE LAS PROPIEDADES FUNCIONALES NO QUEDEN MEDMADAS.
PARA ESTUDIAR EL EFECTO DE LA PRESION HIDROSTATICA SE ENSAYA UN AMPLIO RANGO DE PRESIONES(300,350,400 Y 450 MPA),TEMPERATURAS(50,20,2Y-15C) Y TIEMPOS(5+5,5,5+5+5+,10 Y 15 MIN), CON O SIN ADICION DE NISINA (1,25 Y 5MG/l) SOBRE MICROORGANISMOS INOCULADOS EN CONDICIONES DE LABORATORIO EN NUCLEO LIQUIDO(LISTERIA INNOCUA,ESCMETRICMIA CORI Y SALMONELLA ENTERTIDIS), ASI COMO EN LA MIBROBIOTA NATURAL DE ESTE OBTENIDO EN UNA PAUTA PROCESADORA DE OVOPRODUCTOS PREVIAMENTE AL PROCESO DE PASTERIZACION.
PARA EVALUAR EL EFECTO DE LA PRESION SOBRE LAS PROPIEDADES FUNCIONALES (COLOR,CAPACIDAD GELIFICANTE, CAPACIDAD Y ESTABILIDAD ESPUMANTE Y CAPACIDAD EMULSIONANTE) SE UTILIZAN LOS MISMOS TRATAMIENTOS QUE PARA EL ESTUDIO MICROBIOLOGICO.
EL EFECTO DESTRUCTIVO EN LOS MICROORGANISMOS AUMENTA A MEDIDA QUE AUMENTA LA PRESION Y EL TIEMPO DE TRATAMIENTO APLICADOS. LOS TRATAMIENTOS CICLICOS DE 5 MIN. SE MUESTRAN MAS EFICACES EN LA DESTRUCCION DE LOS HOMOLOGOS CONTINUOS.
EL MAXIMO EFECTO HIGIENIZANTE SE OBTIENE TRAS APLICAR TEMPERATURAS DE 50C, EQUIPARANDOSE MUCHOS DE LOS TRATAMIENTOS A LOS DE PASTERIZACION CONVENCIONAR EN LA DESTRUCCION DE S. ENTERIYIPIS. LA ADICION DE NISISNA TAMBIEN MEJORA EL EFECTO DESTRUCTIVO DE LA PRESION. MUCHOS DE LOS TRATAMIENTOS APLICADOS PERMITEN A LARGAR LA VIDA UTIL DEL HUEVO LIQUIDO DURANTE MAS DE UN MES DE CONSERVACION A 4º C SIN SOBREPASAR LOS LIMITES MICROBIOLOGICOS LEGALMENTE EXIGIDOS.
LOS TRATAMIENTOS ESTUDIADOS NO AFECTAN SIGNIFICATIVAMENTE LAS PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS OVOPRODUCTOS, MEJORANDOLAS EN ALGUNOS CASOS.
TAMBIEN SE OBSERVA QUE LA ALTA PRESION ABR
