Optimización del proceso de secado de diferentes productos agrícolas para la obtención de concentrados de frutas y hortalizas de elevada calidad
- Autores: Carme Garau Taberner
- Directores de la Tesis: Susana Simal Florindo (dir. tes.), Antoni Femenia Marroig (codir. tes.)
- Lectura: En la Universitat Politècnica de València ( España ) en 2008
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Antoni Mulet Pons (presid.), José Javier Benedito Fort (secret.), Miguel Blasco Piquer (voc.), Gianpaolo Ruocco (voc.), María Carmen Rosselló Matas (voc.)
- Materias:
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- Resumen
El secado de productos agrícolas mediante aire caliente es una de las técnicas de conservación de alimentos más útiles y eficaces. Permite prolongar la vida útil del producto minimizando la pérdida de calidad, para lo que resulta fundamental el desarrollo de modelos matemáticos que contribuyan a conocer mejor el proceso y a conseguir productos de elevada calidad.
El presente trabajo representa una contribución al conocimiento del proceso de secado de frutas y hortalizas haciendo especial hincapié en el desarrollo y aplicación de modelos matemáticos con diferente grado de complejidad, para simular las curvas de secado, y en la caracterización del producto final en vistas a analizar su viabilidad como ingredientes funcionales en la formulación de otros alimentos.
En primer lugar, se comprobó la influencia de la temperatura del aire sobre las curvas de secado por aire caliente de sólidos adaptados a diferentes geometrías (láminas y paralelepípedos) como pimiento rojo, piel de naranja, kiwi y piña tropical,. También se consideró interesante estudiar, de forma preliminar, las cinéticas de secado mediante liofilización de pimiento rojo, observando también una clara influencia de la temperatura de secado. Así mismo, se modelizaron satisfactoriamente las isotermas de equilibrio de piel de naranja (%var=98,2%) y piña tropical (%var=99,7%) mediante el modelo de GAB.
Para llevar a cabo la modelización de las curvas de secado de los diferentes productos se utilizaron tanto modelos empíricos como difusivos. Se propusieron dos modelos empíricos (Peleg y Page) para la modelización de las curvas de secado de pimiento. La predicción de las curvas de secado mediante el modelo de Peleg resultó satisfactoria para temperaturas inferiores a 65 C, mientras que el modelo de Page permitió una simulación adecuada en todo el intervalo de temperaturas.
La viabilidad del uso de modelos empíricos (exponencial y de Page) y fenomenológicos (difusivo) se evaluó a partir
